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The Qianmen street by day — the 五牌楼 archway spanning the road, the 正阳门 gate closing the far end, the 都一处 shop among distinct-trade neighbours, and a roadway of camels, rickshaws and sedans.

传承

Since
1738

京城之中，独此一处。

——乾隆帝，1752 年除夕

近三百年前，前门外的一条巷子里，开了一家无名的小酒铺。某年除夕，一位皇帝赐了它一个名字，还有一方亲笔匾额——一屉烧麦，就此成了"京城只此一处"。

一

山西来客

前门的一家小酒铺

1738 – 1742
A lone traveller with a handcart on a dawn road, the walls and gate-tower of the capital distant on the horizon, the Western Hills behind.

第一章 · 1738

山西来的客人

乾隆三年，一个叫王瑞福的山西人离开家乡的山峦，南下进京。凭着同乡会馆的照应，他在前门外支起一间小小的酒铺——一家老字号就此起步，日后竟比那即将为它命名的王朝，还要长久。

王瑞福 · 山西人，创号于 1738 年。

The 王记酒铺 (Wang's wine shop) storefront — its fret-bordered signboard and the red 太白遗风 wine-couplet, a gourd hung as its sign, wine jars at the open counter, women being served, and Wang Ruifu in a long gown.

第一章 · 鲜鱼口

鲜鱼口的一盏灯

铺子开在前门大街路东、鲜鱼口南。起初是一座芦席棚，不久便有了自家的门面招牌——王记酒铺——卖自酿的烧酒、芝麻烧饼和几样冷盘。那盏灯，总比街坊亮得更晚。

王记酒铺——王家的酒铺，门前一只葫芦，便是招幌。

A warm dusk still-life — a big lacquered wine gourd hung as a shop-sign, flanked by wine banners, over a counter and shelf packed with individually-thrown wine vessels, a lantern glowing.

第一章 · 幌子

醉葫芦

铺子没有一块像样的招牌。过往的人只认得门前那只酒葫芦，便亲昵地唤它"醉葫芦"。整整十四年，它不过是热闹巷口的又一家小店——好酒、热络，还有一盏比谁都亮得更久的灯。

酒葫芦 · 一只葫芦，权当了字号。

A modest single-storey timber shopfront by day, a gourd sign and lantern over its warm open door, a few passers-by, on a Qianmen lane.

第一章 · 1742

有了自家的门面

到乾隆七年，生意稳当，席棚换成了一座带门面的小楼——有正经的门，楼上还有一间屋子。那盏灯，依旧亮到深夜。可在过往人眼里，它仍是一家没有名字的铺子。

1742 年 · 有了自家门面——却仍无字号。

二

都一处

皇帝的那一夜

乾隆十七年 · 除夕
A snowbound street on New Year's Eve, every shop shuttered and dark, a few cold red lanterns hung, distant fireworks glowing over the rooftops.

第二章 · 乾隆十七年 · 除夕

满城闭户

一年的最后一夜，全城为过年闭门歇业。门闩上了，窗板合了，长街只剩风雪。距王瑞福点亮头一盏灯，已过了十四个寒冬。巷子里家家熄了灯——只有一处例外。

除夕 · 京城闭户，一片寂静。

A snowbound Qianmen street at night, every shop shuttered but one — the 都一处 doorway glowing warm, a sedan chair drawing up.

第二章 · 唯一的灯火

唯有一灯未熄

前门旁的巷子里，只有一扇门还透着暖光。那一夜，一位客人微服返宫——又冷又饿，家家却都闭了门。他望见那点灯火，便循光而去。

偌大京城，唯一还开着的门。

A close view of the glowing 都一处 doorway at night, its imperial plaque and warm windows lit, three cloaked figures climbing the snow-covered steps between the guard lions.

第二章 · 进门避寒

三人踏雪而入

三个人踏着积雪的台阶，进门讨杯热酒、暖一暖身子。掌柜有什么斟什么，并不多问这几位晚来的客人——像任何一个冬夜那样。他要到后来，才知道谁曾坐在自己的桌前。

有暖，有酒，不多问一句。

A warm lantern-lit interior — a dignified guest, seen from behind and faceless, seated at a table set with a wine pot and cups, the keeper attending across the table, a latticed window and couplet scrolls behind.

第二章 · 赐名

"只此一处"

宾主尽欢，为首的客人问起字号。掌柜答道，小本买卖，没有名字。客人便说："这样的夜里，偌大京城，还开着门的，也只你们这一处了。"——世代相传，那位客人，正是乾隆皇帝。

都一处 · "京城只此一处"。

A daytime street procession — two porters bear a red-silk-wrapped board carrying the ornate imperial plaque toward the shop, an official leading, onlookers gathered at the warm door.

第二章 · 御赐

宫里送来的匾

相传，年关刚过，宫中官差便沿巷而来，抬着一方裹着黄绸的匾额。匾上是御笔亲题的三个字——都一处。这家无名的小酒铺，得了一位皇帝亲赐的名号。

御笔亲题 · 三字皆出自皇帝之手。

The ornate gilded 都一处 plaque, close and large, on a red-silk drape lit by two lanterns — the emperor's calligraphy in gold on dark lacquer.

都一处

只此一处

匾额高悬门上，一夜之间让这家小酒铺名动京城。此后近三百年，它一直是这家铺子的名字——也是它的一句承诺。

御匾，1752 年——至今仍是这家的字号。

三

镇店之宝

藏着宝贝的铺子

A hushed interior — a chair draped in imperial yellow silk and roped off, the plaque and couplets on the wall behind, and a long low ridge of unswept earth running across the foreground floor.

第三章 · 镇店之宝

土龙

王瑞福珍视这位贵客。他用黄绸罩起皇帝坐过的那把椅子，又不许人打扫皇帝走过的那段路。年深日久，尘土积成一道低低的土埂——人称"土龙"。旧时京城的游记，把它记作一处景致。

土龙 · "在柜前，长三丈，背如剑脊。"——《都门纪略》

A warm, full dining room — three round tables of guests, each with different dishes, a server crossing with a steamer, the gilt plaque and couplets on the back wall, a serving hatch to the kitchen.

第三章 · 声名

名震京城

有了御匾高悬，铺子的运道就此打开。南来北往的文人把它写进京城见闻；它的酒、它的热络，招来如织的客——当年席棚立着的地方，如今门庭若市。京城"只此一处"，自己也成了京城的一处景。

从无名小摊，到名满京城的字号。

四

烧麦

招牌

同治年间 · 1862–1874
A dense working kitchen — hanging garlic, peppers, dried fish and herbs above a shelf of individually-thrown jars, steaming bamboo baskets, a wok-range, a cook mid-fold over a board of shaomai, and sacks and cordwood on the floor.

第四章 · 同治年间

烧麦馆

同治年间，灶上的花样多了起来：数十种炒菜、酥脆的炸三角，尤其是那顶端开口的蒸食——烧麦，日后成了这家的招牌。全凭手捏，现点现蒸，让都一处第二次名声大噪——这一回，靠的是这张桌，而非那方匾。

同治年间 · 烧麦与炸三角入了菜单——也成了它的招牌。

五

守味

字号长存

The same dining room in leaner years — dim and grey, most tables empty, a single guest at one table, the keeper standing and waiting; the plaque still on the wall.

第五章 · 民国

世道艰难，味道不改

1912 年王朝倾覆，民国带来了艰难无定的几十年。铺子却撑了过来。账上紧的时候，伙计们宁可对不住账本，也不肯亏了这口吃食——馅儿只多搁肉，不少放——烧麦仍旧一如往昔。老北京记着它的马莲肉，记着它的晾肉。

世道再难，那口馅儿从没缩过水。

A scholar's desk by lamplight — a fresh dark plaque board lettered in wet gold 都一处, a brush poised over it, an inkstone, a water-dropper and a paperweight: a new sign in the making.

第五章 · 新的时代

字号长存

1949 年后，铺子成了公私合营的字号；常来吃饭的郭沫若，为它题了一方新匾。1964 年，它迁到如今的前门大街三十六号。老字号曾一度被搁下——1981 年，"都一处"三个字，重新挂回了门楣之上。

公私合营 · 郭沫若题匾 · 1964 迁前门大街 · 1981 复名。

六

二十四褶

活着的传统

A tall warm kitchen — a shelf of jars and bowls, hung lanterns and couplet scrolls, steam rising, and the counter below: steaming bamboo baskets, a board of hand-folded shaomai, and the 走槌 rolling pin.

第六章 · 一门手艺

二十四道褶

御匾许下的名声，灶上以手艺守住——每一枚烧麦，仍全凭手工，分毫不差：

  • 二十四褶二十四道褶，攒于顶端
  • 石榴嘴顶口不封——如石榴初绽
  • 荷叶边荷叶花边，走槌擀就
  • 时令馅馅料应季而变

24 ——一褶，对应一年里的一个节气。

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A warm counter still-life — one large hand-folded shaomai showing its open pomegranate-mouth crown and pleats, ringed by twenty-four small marks, beside the many-headed 走槌 rolling pin and a steamer stack.

第六章 · 二十四节气

一褶，对应一个节气

二十四褶

每一枚烧麦，顶端都攒着二十四道褶——相传，一褶对应一年里的一个节气。褶数从不更改，变的只是随时令流转的馅料。

荷叶边 · 走槌

那圈荷叶般的薄边，是用走槌擀出来的——这把多头的擀杖，别家厨房里再寻不见。从一把面到一屉蒸食，中间隔着十六道工序，道道皆是手工。

A warm, close portrait of a master folder at her lit counter, mid-fold over a board of shaomai, steamers beside her, couplet scrolls framing the room.

第六章 · 第八代

手上的传承

手艺，师徒相传。如今，吴华侠——都一处烧麦制作技艺的第八代传人、全国劳动模范、全国人大代表——仍旧把每一张皮擀出二十四道褶。她曾荣获中国面点金鼎奖；2008 年，她所承续的这门技艺，列入了国家级非物质文化遗产名录。

吴华侠 · 第八代传承人 · 全国人大代表 · 国家级非遗，2008 年。

The 都一处 shopfront today, after dark — its windows and gilt plaque glowing warm, red lanterns lit, guests at the door on Qianmen Street.

第六章 · 依然在此

依然只此一处

近三百年过去，都一处仍立在前门大街上——如今隶属便宜坊集团——入夜后，匾额泛着金光，蒸笼升腾着热气，还是那一枚烧麦，还是那样的手法。当年那盏亮过午夜的灯，其实从未真正熄灭。

依然只此一处——前门，自 1738 年。

大事记

近三百年，八个年份

  • 1738创号。王瑞福在前门旁开起一间小酒铺。
  • 1752乾隆帝赐名"都一处"，并御笔亲题一方匾额。
  • 同治年间烧麦与炸三角，成了这家的招牌。
  • 1956转为公私合营；郭沫若为其题写新匾。
  • 1964迁入如今的前门大街三十六号。
  • 1981"都一处"之名，重挂门楣。
  • 2008烧麦制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录。
  • 今天依然在前门大街——依然二十四道褶，全凭手工。

资料来源：北京首都之窗 · 中国非物质文化遗产网 · 商务部中华老字号数字博物馆。1752 年乾隆赐名，为这家世代相传的开业传说，谨依旧说记述。

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