Бронь
The Qianmen street by day — the 五牌楼 archway spanning the road, the 正阳门 gate closing the far end, the 都一处 shop among distinct-trade neighbours, and a roadway of camels, rickshaws and sedans.

Наследие

Since
1738

Единственное место такого рода во всей столице.

— Император Цяньлун, в канун Нового года 1752-го

Почти три столетия назад в переулке у ворот Qianmen открылась винная лавка. Имени у неё не было. Однажды в канун Нового года император даровал ей имя — и табличку, начертанную его собственной рукой. Так корзинка shaomai стала единственным во всей столице местом.

一

山西来客

Винная лавочка в Qianmen

1738 – 1742
A lone traveller with a handcart on a dawn road, the walls and gate-tower of the capital distant on the horizon, the Western Hills behind.

Глава первая · 1738

Человек из Shanxi приходит в столицу

На третьем году правления Qianlong человек по имени Wang Ruifu покинул горы Shanxi и спустился в Beijing. При поддержке гильдии земляков из родной провинции он открыл маленькую винную лавку у самых ворот Qianmen — первый шаг дома, которому суждено было пережить саму династию, что вот-вот даст ему имя.

王瑞福 · Wang Ruifu, основатель — уроженец Shanxi, 1738 год.

The 王记酒铺 (Wang's wine shop) storefront — its fret-bordered signboard and the red 太白遗风 wine-couplet, a gourd hung as its sign, wine jars at the open counter, women being served, and Wang Ruifu in a long gown.

Глава первая · Xianyukou

Фонарь в Xianyukou

Его лавка стояла на восточной стороне улицы Qianmen, чуть южнее переулка Xianyukou. Поначалу это был лишь навес из тростниковых циновок, а вскоре — заведение с собственной вывеской — 王记酒铺, винная лавка семьи Wang — где торговали домашним хлебным вином, кунжутными лепёшками и несколькими холодными закусками, и его фонарь горел дольше, чем у любого из соседей.

王记酒铺 — винная лавка Вана, узнаваемая по тыкве-горлянке, висевшей у двери.

A warm dusk still-life — a big lacquered wine gourd hung as a shop-sign, flanked by wine banners, over a counter and shelf packed with individually-thrown wine vessels, a lantern glowing.

Глава первая · Вывеска

Пьяная тыква-горлянка

У неё не было имени, достойного вывески. Прохожие узнавали её лишь по винной тыкве-горлянке, что висела у двери, и ласково звали « хмельной горлянкой ». Целых четырнадцать лет она была всего лишь ещё одной лавочкой в шумном переулке — доброе вино, тёплый приём и огонёк, что горел дольше прочих.

酒葫芦 · винная тыква-горлянка, что заменяла вывеску.

A modest single-storey timber shopfront by day, a gourd sign and lantern over its warm open door, a few passers-by, on a Qianmen lane.

Глава первая · 1742

Своя витрина

На седьмой год правления Qianlong торговля шла достаточно ровно, чтобы циновочный навес уступил место маленькой деревянной лавке — с настоящей дверью и комнатой наверху. Лампа по-прежнему горела до глубокой ночи. И всё же для каждого, кто проходил мимо, это была лавка без имени.

1742 · собственная лавка — но всё ещё без имени.

二

都一处

Ночь императора

Канун Нового года · 1752
A snowbound street on New Year's Eve, every shop shuttered and dark, a few cold red lanterns hung, distant fireworks glowing over the rooftops.

Глава вторая · Канун Нового года, 1752

Весь город запирает двери

В последнюю ночь года вся столица закрылась ради праздника. Двери на засовах, ставни затворены, улицы отданы холоду и падающему снегу. Четырнадцать зим минуло с тех пор, как Wang Ruifu зажёг свой первый фонарь. Все лавки в переулке погасли — кроме одной.

除夕 · Канун Нового года — столица заперта и безмолвна.

A snowbound Qianmen street at night, every shop shuttered but one — the 都一处 doorway glowing warm, a sedan chair drawing up.

Глава вторая · Единственный огонёк

Один фонарь, ещё не погасший

В переулке у ворот Qianmen светился лишь один-единственный вход. В ту ночь некий путник возвращался во дворец в простом платье — озябший, голодный, и всякая лавка была перед ним заперта. Потом он увидел свет и повернул к нему.

Единственная дверь, что осталась открытой во всей столице.

A close view of the glowing 都一处 doorway at night, its imperial plaque and warm windows lit, three cloaked figures climbing the snow-covered steps between the guard lions.

Глава вторая · С холода — в тепло

Трое входят с мороза

Трое мужчин поднялись по заснеженным ступеням и вошли погреться за чаркой вина. Хозяин налил, что было, и ни о чём не стал расспрашивать поздних гостей — как поступил бы в любой зимний вечер. Лишь позже он узнал, кто сидел за его столом.

Тепло, вино — и никаких вопросов.

A warm lantern-lit interior — a dignified guest, seen from behind and faceless, seated at a table set with a wine pot and cups, the keeper attending across the table, a latticed window and couplet scrolls behind.

Глава вторая · Имя

«Единственное место»

Довольный приёмом, старший из гостей спросил у заведения его название. Названия не было, ответил хозяин, — дело-то небольшое. « В такую ночь, — молвил гость, — во всей этой огромной столице лишь у вас одних ещё открыто ». Тот гость, как передают с тех пор, был не кто иной, как сам император Qianlong.

都一处 — «единственное место в столице».

A daytime street procession — two porters bear a red-silk-wrapped board carrying the ornate imperial plaque toward the shop, an official leading, onlookers gathered at the warm door.

Глава вторая · Высочайший дар

Дар из дворца

Вскоре после Нового года, как гласит предание, дворцовые чиновники спустились по переулку, неся вывеску, обёрнутую императорским шёлком. На ней рукою самого императора были начертаны три знака — 都一处. Безымянная винная лавочка получила своё имя от императора.

御笔亲题 · три иероглифа, начертанные собственной рукой императора.

The ornate gilded 都一处 plaque, close and large, on a red-silk drape lit by two lanterns — the emperor's calligraphy in gold on dark lacquer.

都一处

Единственное место

Позолоченная вывеска, поднятая над дверью, за одну ночь прославила маленькую винную лавку. С тех пор вот уже почти три века она была именем этого дома — и его обещанием.

Императорская вывеска, 1752 — и поныне имя этого дома.

三

镇店之宝

Лавка, хранящая сокровище

A hushed interior — a chair draped in imperial yellow silk and roped off, the plaque and couplets on the wall behind, and a long low ridge of unswept earth running across the foreground floor.

Глава третья · Сокровище

Земляной дракон

Wang Ruifu дорожил своим августейшим гостем. Кресло, в котором сидел император, он укрыл жёлтым шёлком, а тропу, по которой прошёл император, не велел подметать. Год за годом пыль поднималась низким гребнем вдоль пола — это и был « земляной дракон », 土龙, который старые путеводители по Beijing отмечали как одну из достопримечательностей столицы.

土龙 · «перед прилавком, длиной в три 丈, спина как гребень клинка». — 《都门纪略》

A warm, full dining room — three round tables of guests, each with different dishes, a server crossing with a steamer, the gilt plaque and couplets on the back wall, a serving hatch to the kitchen.

Глава третья · Слава

Имя на всю столицу

Императорская вывеска над дверью принесла лавке удачу. Странствующие книжники заносили её в свои описания столицы; её вино и радушие привлекали толпы туда, где прежде стоял лишь навес из циновок. Единственное место в столице само стало одной из её достопримечательностей.

От безымянного лотка до имени, известного всему Beijing.

四

烧麦

Визитная карточка

Эпоха Tongzhi · 1862–1874
A dense working kitchen — hanging garlic, peppers, dried fish and herbs above a shelf of individually-thrown jars, steaming bamboo baskets, a wok-range, a cook mid-fold over a board of shaomai, and sacks and cordwood on the floor.

Глава четвёртая · Эпоха Tongzhi

Дом shaomai

В годы Tongzhi кухня разрослась: десятки блюд из вока, хрустящие жареные треугольники — 炸三角 — и, прежде всего, shaomai, открытый сверху паровой пельмень, которому суждено было стать визитной карточкой дома. Слепленный вручную и подаваемый прямо из пароварки под заказ, он во второй раз прославил Duyichu — теперь своим столом, а не вывеской.

В годы правления Tongzhi · shaomai и жареные треугольники входят в меню — и становятся его визитной карточкой.

五

守味

Имя живёт

The same dining room in leaner years — dim and grey, most tables empty, a single guest at one table, the keeper standing and waiting; the plaque still on the wall.

Глава пятая · Республика

Скудные годы, честно сбережённые

Династия пала в 1912 году, и Республика принесла тяжёлые, смутные десятилетия. Заведение их выстояло. Когда в счетах становилось туго, работники хранили верность еде — мяса в начинке больше, а не меньше — и shaomai оставались всё так же хороши. Старый Beijing помнил его за 马莲肉 и за 晾肉.

В трудные годы начинка ни разу не становилась меньше.

A scholar's desk by lamplight — a fresh dark plaque board lettered in wet gold 都一处, a brush poised over it, an inkstone, a water-dropper and a paperweight: a new sign in the making.

Глава пятая · Новая эпоха

Имя живёт

После 1949 года лавка стала предприятием совместного государственно-частного управления; поэт Guo Moruo, завсегдатай её столов, начертал ей новую вывеску. В 1964 году она переехала по нынешнему адресу — улица Qianmen, дом 36. Её старое имя на время отложили — а в 1981 году знаки 都一处 вновь подняли над дверью.

Совместное государственно-частное владение · табличка, начертанная Guo Moruo · 1964 — переезд на улицу Qianmen · 1981 — возвращение прежнего имени.

六

二十四褶

Живое наследие

A tall warm kitchen — a shelf of jars and bowls, hung lanterns and couplet scrolls, steam rising, and the counter below: steaming bamboo baskets, a board of hand-folded shaomai, and the 走槌 rolling pin.

Глава шестая · Ремесло

Двадцать четыре складки

То, что обещала императорская доска, кухня хранит и поныне — каждый shaomai слеплен целиком вручную, в точности так:

  • 二十四褶Двадцать четыре складки, собранные на вершине
  • 石榴嘴Открыт сверху — «гранатовый зёв»
  • 荷叶边Тонкий, как кружево, край — раскатанный вручную.
  • 时令馅Начинка, что меняется с сезоном

24 — по одной складке на каждый солнечный период года; их число не меняется никогда.

Повернуть в 3D →
A warm counter still-life — one large hand-folded shaomai showing its open pomegranate-mouth crown and pleats, ringed by twenty-four small marks, beside the many-headed 走槌 rolling pin and a steamer stack.

Глава шестая · 二十四节气

Одна складка на каждый солнечный период

二十四褶

Двадцать четыре складки собираются на вершине каждого shaomai — по одной, как говорят, на каждый из двадцати четырёх солнечных периодов года. Число не меняется никогда; меняется лишь начинка, следуя за сезоном.

荷叶边 · 走槌

Тончайший, кружевной край раскатывают инструментом 走槌 — многоголовой скалкой, какой не найти ни в одной другой кухне. Шестнадцать отдельных операций, и каждая — вручную, отделяют муку от пароварки.

A warm, close portrait of a master folder at her lit counter, mid-fold over a board of shaomai, steamers beside her, couplet scrolls framing the room.

Глава шестая · Восьмое поколение

Хранимое руками

Ремесло передаётся от мастера к ученику. И сегодня Wu Huaxia — 吴华侠, хранительница shaomai Duyichu в восьмом поколении, Национальный образцовый работник и депутат Всекитайского собрания народных представителей — по-прежнему собирает каждый листок теста в двадцать четыре складки. Она удостоена премии «Золотой треножник» китайского кондитерского искусства, а в 2008 году сохраняемое ею ремесло вошло в государственный реестр нематериального культурного наследия Китая.

Wu Huaxia · наследница традиции в восьмом поколении · депутат Всекитайского собрания народных представителей · национальное нематериальное культурное наследие, 2008.

The 都一处 shopfront today, after dark — its windows and gilt plaque glowing warm, red lanterns lit, guests at the door on Qianmen Street.

Глава шестая · По-прежнему здесь

По-прежнему единственное место

Спустя почти три века Duyichu по-прежнему стоит на улице Qianmen — теперь в составе группы Bianyifang, — его вывеска светится золотом после наступления темноты, а из бамбуковых пароварок поднимается тот же shaomai, сложенный тем же манером. Фонарь, что некогда горел за полночь, так по-настоящему и не погас.

По-прежнему единственное место — Qianmen, с 1738 года.

Летопись

Почти три века — в восьми датах

  • 1738Основание. Wang Ruifu открывает маленькую винную лавку у ворот Qianmen.
  • 1752Названо 都一处 императором Qianlong, который жалует ему табличку, начертанную собственной рукой.
  • 1862–74Shaomai и жареные треугольники становятся визитной карточкой заведения.
  • 1956Становится предприятием государственно-частного управления; Guo Moruo пишет кистью новую вывеску.
  • 1964Переезжает на нынешнее место, улица Qianmen, дом 36.
  • 1981Имя 都一处 вновь водружают над дверью.
  • 2008Искусство приготовления shaomai вносится в реестр нематериального культурного наследия Китая.
  • СегодняПо-прежнему на улице Qianmen — по-прежнему двадцать четыре складки, вручную.

Источники: Beijing 首都之窗 · 中国非物质文化遗产网 · 商务部中华老字号数字博物馆. Высочайшее наречение имени, дарованное Qianlong в 1752 году, — прославленная легенда об основании дома, изложенная так, как её передавали из поколения в поколение.

Повернуть в 3D →