予約
The Qianmen street by day — the 五牌楼 archway spanning the road, the 正阳门 gate closing the far end, the 都一处 shop among distinct-trade neighbours, and a roadway of camels, rickshaws and sedans.

伝承

Since
1738

都の中で、ただ一つの処。

——乾隆帝、1752年の大晦日

今からおよそ三百年前、Qianmen ぎわの路地に、一軒の名もなき小さな酒屋が開いた。ある年の大晦日、一人の皇帝がこの店に名を授け、さらに自らの筆になる扁額を贈った。こうして一籠の shaomai は、帝都にただ一つの店となったのである。

一

山西来客

Qianmen の小さな酒屋

1738 – 1742
A lone traveller with a handcart on a dawn road, the walls and gate-tower of the capital distant on the horizon, the Western Hills behind.

第一章 · 1738

Shanxi の男、都へ来たる

Qianlong三年、Wang RuifuというShanxiの男が故郷の山々を離れ、南へBeijingへと下った。同郷の会館の助けを借りて、彼はQianmenの門のすぐ外に小さな酒場を構えた――のちにその名を授けることになる王朝よりも長らえる一軒の店、その第一歩であった。

王瑞福 · Wang Ruifu、創業者——Shanxi 出身、1738 年。

The 王记酒铺 (Wang's wine shop) storefront — its fret-bordered signboard and the red 太白遗风 wine-couplet, a gourd hung as its sign, wine jars at the open counter, women being served, and Wang Ruifu in a long gown.

第一章 · Xianyukou

Xianyukou の一灯

店は Qianmen 大街の東側、Xianyukou の路地のすぐ南に構えていた。はじめは葦のむしろを掛けただけの小屋だったが、ほどなく自前の看板を掲げる店となった——王记酒铺、王家の酒屋——自家醸造の焼酒、胡麻焼餅、それに数品の冷菜を売り、その灯りはどの隣家よりも遅くまで灯っていた。

王记酒铺——王家の酒屋。戸口に掛けた一つの瓢箪が、そのまま看板であった。

A warm dusk still-life — a big lacquered wine gourd hung as a shop-sign, flanked by wine banners, over a counter and shelf packed with individually-thrown wine vessels, a lantern glowing.

第一章 · 看板

酔い瓢箪

まともな看板に描くほどの名もなかった。道行く人は門前に吊るされた酒の瓢箪だけを頼りに、親しみを込めて「酔いどれ瓢箪」と呼んだ。まる十四年、そこは賑わう路地のありふれた小店にすぎなかった——旨い酒、温かなもてなし、そして誰よりも長く灯りつづける明かり。

酒葫芦 · 屋号の代わりを務めた酒の瓢箪。

A modest single-storey timber shopfront by day, a gourd sign and lantern over its warm open door, a few passers-by, on a Qianmen lane.

第一章 · 1742

自前の店構え

Qianlong 七年になると商いは十分に安定し、葦簀張りの小屋は、きちんとした戸口と二階の一室を備えた木造の小さな店構えへと変わった。灯は相変わらず夜更けまで灯っていた。それでも道行く人の目には、そこは依然として名のない一軒の店だった。

1742年 · 自らの店構えを持つ——だが、まだ屋号はない。

二

都一处

皇帝のあの夜

大晦日 · 1752年
A snowbound street on New Year's Eve, every shop shuttered and dark, a few cold red lanterns hung, distant fireworks glowing over the rooftops.

第二章 · 大晦日、1752年

町じゅうが戸を閉ざす

一年の最後の夜、都は挙げて年越しのために店を閉じた。門には閂がかかり、窓板は閉ざされ、長い通りはただ寒さと降りしきる雪に明け渡された。Wang Ruifu が最初の灯をともしてから、十四度の冬が過ぎていた。路地の店はどこも灯を消していた——ただ一軒を除いて。

除夕 · 大晦日——都は戸を閉ざし、静まりかえっていた。

A snowbound Qianmen street at night, every shop shuttered but one — the 都一处 doorway glowing warm, a sedan chair drawing up.

第二章 · ただ一つの灯火

ただ一灯、なお消えず

Qianmen の門のかたわらの路地に、ただ一つの戸口だけがなお灯っていた。その夜、一人の旅人が微服のまま宮へ戻ろうとしていた——寒く、飢え、どの店も戸を閉ざしている。やがて彼はその灯りを見つけ、光のほうへと歩を向けた。

大いなる都で、なお開いている唯一の扉。

A close view of the glowing 都一处 doorway at night, its imperial plaque and warm windows lit, three cloaked figures climbing the snow-covered steps between the guard lions.

第二章 · 寒さを逃れて

三人、雪を踏んで入り来る

三人の男が雪の積もった石段を上り、暖と一杯の酒を求めて中に入った。主人はあるものをそのまま注ぎ、遅くに来たその客たちに多くを問いはしなかった——どんな冬の夜ともそうであったように。自分の卓に誰が座っていたのかを知るのは、ずっと後になってからだった。

温もりがあり、酒があり、余計なことは訊かない。

A warm lantern-lit interior — a dignified guest, seen from behind and faceless, seated at a table set with a wine pot and cups, the keeper attending across the table, a latticed window and couplet scrolls behind.

第二章 · 名を賜る

「ただ一処」

主客ともに歓を尽くしたころ、上座の客がこの店の屋号を尋ねた。主人は答えた——ささやかな商い、名などございません、と。客は言った。「このような夜に、これほど大きな都で、なお戸を開けているのは、あなた方ただ一処きりだ」。その客こそ、後の世まで語り継がれるとおり、Qianlong 皇帝その人であった。

都一处 — 「都でただ一つの店」。

A daytime street procession — two porters bear a red-silk-wrapped board carrying the ornate imperial plaque toward the shop, an official leading, onlookers gathered at the warm door.

第二章 · 御賜

宮中から届いた贈り物

相伝によれば、年が明けて間もなく、宮中の官吏が黄絹に包まれた扁額をかかえて路地をやって来た。その額には、御筆による三つの文字——都一处。名もなき小さな酒舗は、皇帝みずからその名を賜ったのである。

御笔亲题 · 三つの文字は、いずれも皇帝みずからの手による。

The ornate gilded 都一处 plaque, close and large, on a red-silk drape lit by two lanterns — the emperor's calligraphy in gold on dark lacquer.

都一处

ただ一つの場所

扉の上に高く掲げられた金字の扁額は、一夜にしてこの小さな酒場の名を都じゅうに轟かせた。以来およそ三百年、それはこの店の名であり——そして一つの約束であり続けてきた。

御匾、1752年——今なおこの店の屋号である。

三

镇店之宝

宝を蔵する店

A hushed interior — a chair draped in imperial yellow silk and roped off, the plaque and couplets on the wall behind, and a long low ridge of unswept earth running across the foreground floor.

第三章 · 店の宝

土龍

Wang Ruifu はこの貴き客を大切にした。皇帝が腰かけたその椅子を黄色い絹で覆い、皇帝が歩んだ道を掃くことを許さなかった。年を経るごとに塵は積もり、床に沿って低い畝をなした——人はこれを「土龙」、地の龍と呼び、旧き Beijing の案内記も都の一景として書き留めている。

土龙 · 「帳場の前にあり、長さ三丈、背は剣の峰のごとし」——《都门纪略》

A warm, full dining room — three round tables of guests, each with different dishes, a server crossing with a steamer, the gilt plaque and couplets on the back wall, a serving hatch to the kitchen.

第三章 · 名声

都に響く名

御筆の額を高々と掲げてよりこの方、店の運は大きく開けた。行き交う文人たちは、これを都の見聞録に書き留めた。その酒と温かなもてなしは、かつて筵掛けの小屋が建っていた場所に、織るがごとき客を招いた。「都に唯一つ」であったこの店は、それ自身が都の名所の一つとなったのである。

名もなき屋台から、Beijingじゅうに名を知られた店へ。

四

烧麦

看板

Tongzhi 年間 · 1862–1874
A dense working kitchen — hanging garlic, peppers, dried fish and herbs above a shelf of individually-thrown jars, steaming bamboo baskets, a wok-range, a cook mid-fold over a board of shaomai, and sacks and cordwood on the floor.

第四章 · Tongzhi 年間

shaomai の店

Tongzhi 年間、厨房の品書きは増えていった——数十種の炒め物、香ばしく揚げた三角揚げ（炸三角）、そしてなにより、頂を開いた蒸し点心 shaomai。これがのちに店の看板となる。手で捏ね、注文を受けてから蒸し上げるこの一品は、Duyichu を二度目の名声へと導いた——今度は扁額ではなく、その卓によって。

同治年間 · shaomai と炸三角が献立に加わり——やがて看板料理となった。

五

守味

屋号は生き続ける

The same dining room in leaner years — dim and grey, most tables empty, a single guest at one table, the keeper standing and waiting; the plaque still on the wall.

第五章 · 民国期

苦しい歳月も、味は変えず

1912 年に王朝は倒れ、民国は苦しく先の見えない数十年をもたらした。その間も店は持ちこたえた。帳簿が苦しいときも、店の者たちは帳面には目をつむっても、この一口の味だけは損なうまいとした——餡には肉を多く、決して少なくはしない——こうして shaomai は昔ながらの旨さを保った。古き Beijing は、その 马莲肉 と 晾肉 を語り草にした。

どれほど世が苦しくとも、あの餡が縮んだことは一度もない。

A scholar's desk by lamplight — a fresh dark plaque board lettered in wet gold 都一处, a brush poised over it, an inkstone, a water-dropper and a paperweight: a new sign in the making.

第五章 · 新しい時代

屋号は永く残る

1949年ののち、店は公私合営の字号となった。常連であった詩人 Guo Moruo が、新たな扁額を揮毫した。1964年、店は現在の Qianmen 大街36号へ移った。その古き名は一時のあいだ棚上げにされ——1981年、「都一处」の三文字が、ふたたび門楣に掲げられた。

公私合営 · Guo Moruoが扁額を揮毫 · 1964年 Qianmen大街へ移転 · 1981年 旧名に復す。

六

二十四褶

生きた伝統

A tall warm kitchen — a shelf of jars and bowls, hung lanterns and couplet scrolls, steam rising, and the counter below: steaming bamboo baskets, a board of hand-folded shaomai, and the 走槌 rolling pin.

第六章 · 手わざ

二十四のひだ

御匾が約束した名を、厨房はいまも守り続ける——一枚一枚のshaomaiは、すべて手で折られ、寸分の狂いもなく：

  • 二十四褶二十四のひだ、頂に集いて
  • 石榴嘴上は閉じず――「石榴口」
  • 荷叶边レースのように薄い縁を、手で打ち延ばして。
  • 时令馅季節とともに変わる餡

24 ——一年の節気の一つひとつに、ひだを一つずつ。その数は決して変わらない。

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A warm counter still-life — one large hand-folded shaomai showing its open pomegranate-mouth crown and pleats, ringed by twenty-four small marks, beside the many-headed 走槌 rolling pin and a steamer stack.

第六章 · 二十四节气

一つのひだに、一つの節気

二十四褶

一枚一枚のshaomaiは、その頂に二十四のひだを寄せ集める——一つのひだが、一年の二十四節気のそれぞれに対応するのだと伝えられている。ひだの数は決して変わらず、移ろうのは時季とともにめぐる餡だけである。

荷叶边 · 走槌

蓮の葉のように薄いあの縁は、走槌で延ばされる——幾つもの頭を持つこの麺棒は、ほかのどの厨房にも見あたらない。小麦粉から蒸籠まで、そのあいだには十六の工程があり、そのどれもが手仕事である。

A warm, close portrait of a master folder at her lit counter, mid-fold over a board of shaomai, steamers beside her, couplet scrolls framing the room.

第六章 · 第八代

手が受け継ぐ

手わざは師から弟子へと受け継がれてきた。今日もなお Wu Huaxia——吴华侠、Duyichu の shaomai 製法を受け継ぐ第八代の担い手であり、全国労働模範、そして全国人民代表大会の代表——は、一枚ごとの皮を二十四のひだに折り上げている。彼女は中国点心の金鼎賞を受賞し、2008 年、その受け継ぐ技は中国の国家級無形文化遺産の名録に登録された。

Wu Huaxia · 第八代伝承者 · 全国人民代表大会代表 · 国家級無形文化遺産、2008年。

The 都一处 shopfront today, after dark — its windows and gilt plaque glowing warm, red lanterns lit, guests at the door on Qianmen Street.

第六章 · 今なお、ここに

いまなお、ただ一処

三百年近くを経てなお、Duyichu は Qianmen 大街に立ち続けている——いまは Bianyifang グループの一員として——日が暮れれば匾額は金色に輝き、蒸籠は湯気を立ちのぼらせ、変わらぬあの一枚の shaomai を、変わらぬ手つきで蒸し上げる。かつて真夜中を過ぎても灯り続けたあの灯りは、実のところ、一度も本当には消えていない。

いまなお、ただ一処——Qianmen、1738 年より。

沿革

およそ三百年を、八つの年に

  • 1738創業。Wang Ruifu が Qianmen の門のかたわらに小さな酒舗を開く。
  • 1752「都一处」と名づけられる――Qianlong帝の手で、みずから記した扁額を賜って。
  • 1862–74shaomai と揚げ三角が、この店の看板となった。
  • 1956公私合営の店となる。Guo Moruo が新しい扁額を揮毫する。
  • 1964現在の地、Qianmen通り36番地へ移転する。
  • 1981都一处の名が、扉の上にふたたび掲げられる。
  • 2008shaomaiの製法が、中国の無形文化遺産名録に登録される。
  • 現在今も Qianmen 大街に——今も二十四のひだを、すべて手で。

出典：Beijing 首都之窗 · 中国非物质文化遗产网 · 商务部中华老字号数字博物馆。1752年、Qianlong による命名は、この店が語り継いできた名高い創業伝説であり、伝えられてきたとおりに記した。

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