吴华侠Wu Huaxia

Une recette gardée depuis près de trois siècles ne tient pas à un bâtiment. Elle tient à une paire de mains — et, à chaque génération, ces mains sont celles d'une seule personne.

Aujourd’hui, ces mains sont celles de 吴华侠. Gardienne de huitième génération du shaomai de Duyichu, elle roule encore chaque matin la pâte échaudée, en dentelle le bord au 走槌 et le presse en vingt-quatre plis — un pour chacun des termes solaires de l’année — qui définissent un shaomai 都一处 depuis 1738. Ce que l’empereur Qianlong goûta un soir de réveillon en 1752 est, pli pour pli, ce qu’elle façonne aujourd’hui.

Pour avoir perpétué ce savoir-faire, elle fut élue députée à l'Assemblée populaire nationale et nommée Ouvrière modèle nationale, et elle détient le Prix national du Trépied d'or de la pâtisserie chinoise. En 2008, la technique qu'elle préserve a été inscrite au registre chinois du patrimoine culturel immatériel — une recette devenue l'héritage d'une nation, et remise entre ses mains.

Elle ne l'enseigne que de la seule manière possible : du maître à l'apprenti, la main guidant la main, au comptoir de la maison de Qianmen — pour qu'au jour où ces mains-là le déposeront, une autre paire connaisse déjà par cœur les vingt-quatre plis.