Héritage
Since
1738
Le seul endroit de son espèce dans toute la capitale.
— L'empereur Qianlong, un soir de Nouvel An, 1752
Il y a près de trois siècles, une taverne ouvrit dans une ruelle près de la porte de Qianmen. Elle n’avait pas de nom. Un soir de réveillon du Nouvel An, un empereur lui en donna un — et un panneau tracé de sa propre main. C’est ainsi qu’une corbeille de shaomai devint le seul établissement de la capitale.
山西来客
Une petite échoppe de vin à Qianmen
1738 – 1742
Chapitre Un · 1738
Un homme du Shanxi arrive dans la capitale
La troisième année du règne de Qianlong, un homme du nom de Wang Ruifu quitta les collines du Shanxi et descendit jusqu'à Beijing. Avec l'appui de la guilde de sa province natale, il ouvrit une petite taverne juste à l'extérieur de la porte de Qianmen — le premier pas d'une maison qui allait survivre à la dynastie même sur le point de la nommer.
王瑞福 · Wang Ruifu, fondateur — un homme du Shanxi, 1738.
Chapitre un · Xianyukou
Une lampe à Xianyukou
Sa boutique se dressait du côté est de la rue Qianmen, juste au sud de la ruelle Xianyukou. Ce ne fut d'abord qu'un appentis de nattes de roseau, bientôt une échoppe portant sa propre enseigne — 王记酒铺, la maison de vin des Wang — où l'on vendait de l'alcool maison, des galettes de sésame et quelques plats froids, sa lampe s'allumant plus tard que celle d'aucun voisin.
王记酒铺 — la taverne de Wang, reconnaissable à la gourde suspendue à sa porte.
Chapitre un · L'enseigne
La gourde ivre
Elle n'avait pas de nom digne d'être peint sur une enseigne. Les passants ne la reconnaissaient qu'à la gourde de vin suspendue à sa porte, et l'appelaient tendrement « la gourde ivre ». Quatorze années durant, elle ne fut qu'une petite boutique de plus dans une ruelle animée — du bon vin, un accueil chaleureux, et une lampe qui brûlait plus longtemps que les autres.
酒葫芦 · la gourde à vin qui tenait lieu d'enseigne.
Chapitre un · 1742
Une devanture à soi
À la septième année du règne de Qianlong, le commerce était assez régulier pour que la cahute de nattes cède la place à une petite échoppe de bois, avec une vraie porte et une pièce à l'étage. La lampe brûlait toujours tard dans la nuit. Et pourtant, pour tous ceux qui passaient, c'était encore une boutique sans nom.
1742 · une devanture bien à elle — mais toujours sans nom.
都一处
La nuit de l'empereur
Veille du Nouvel An · 1752
Chapitre deux · Réveillon du Nouvel An, 1752
Toute la ville ferme ses portes
Au soir du dernier jour de l’année, la capitale tout entière ferma pour la fête. Portes verrouillées, volets clos, les rues abandonnées au froid et à la neige qui tombait. Quatorze hivers avaient passé depuis que Wang Ruifu avait allumé sa première lampe. Toutes les boutiques de la ruelle s’étaient éteintes — sauf une.
除夕 · La veille du Nouvel An — la capitale close et silencieuse.
Chapitre deux · La seule lampe
Une lampe, encore allumée
Dans la ruelle près de la porte de Qianmen, un seul seuil brillait encore. Cette nuit-là, un voyageur regagnait le palais en habits ordinaires — transi, affamé, trouvant chaque boutique close devant lui. Puis il aperçut la lumière, et se tourna vers elle.
La seule porte encore ouverte dans toute la capitale.
Chapitre deux · À l’abri du froid
Trois entrent, venus du froid
Trois hommes gravirent les marches enneigées et entrèrent se réchauffer autour d'un verre de vin. Le patron versa ce qu'il avait et ne posa aucune question à ces clients tardifs — comme il l'eût fait par n'importe quelle nuit d'hiver. Ce n'est que plus tard qu'il apprit qui s'était assis à sa table.
De la chaleur, du vin, et aucune question.
Chapitre deux · Le nom
« Ce lieu et nul autre »
Charmé par cet accueil, le plus âgé des convives demanda à l’établissement son nom. Il n’en avait pas, répondit le patron — une simple petite affaire. « Par une nuit pareille, reprit le convive, dans toute cette grande capitale, vous êtes le seul encore ouvert. » Ce convive, dit-on depuis lors, n’était autre que l’empereur Qianlong lui-même.
都一处 — « le seul endroit de la capitale ».
Chapitre deux · Le présent impérial
Un présent du palais
Peu après le Nouvel An, dit-on, des officiers du palais descendirent la ruelle, portant un panneau enveloppé de soie impériale. Y figuraient, de la main même de l'empereur, trois caractères — 都一处. La petite taverne sans nom avait reçu le sien d'un empereur.
御笔亲题 · trois caractères tracés de la main même de l'empereur.
都一处
Le seul endroit
Suspendu au-dessus de la porte, le panneau doré rendit la petite taverne célèbre du jour au lendemain. Depuis, et pour près de trois siècles, il est le nom de la maison — et sa promesse.
La plaque impériale, 1752 — aujourd'hui encore le nom de la maison.
镇店之宝
La boutique au trésor
Chapitre trois · Le trésor
Le dragon de terre
Wang Ruifu chérissait son hôte impérial. Il couvrit de soie jaune la chaise même où l’empereur s’était assis et interdit qu’on balayât le chemin qu’il avait foulé. Année après année, la poussière s’éleva en une basse arête le long du sol — le « dragon de terre », 土龙, que les anciens guides de Beijing consignaient parmi les curiosités de la capitale.
土龙 · « devant le comptoir, longue de trois 丈, le dos comme l'arête d'une lame. » — 《都门纪略》
Chapitre trois · La renommée
Un nom dans la capitale
Le panneau impérial au-dessus de sa porte fit la fortune de la boutique. Les lettrés de passage la consignèrent dans leurs chroniques de la ville ; son vin et son accueil attirèrent les foules là où ne s'était dressé qu'un appentis de nattes. Le seul endroit de la capitale était devenu lui-même l'un des hauts lieux de la capitale.
D'un étal sans nom à une enseigne connue dans tout Beijing.
烧麦
La signature
Ère Tongzhi · 1862–1874
Chapitre quatre · Ère Tongzhi
La maison du shaomai
Sous l'ère Tongzhi, la cuisine s'enrichit : des dizaines de plats sautés, de croustillants triangles frits — 炸三角 — et, par-dessus tout, le shaomai, ce ravioli vapeur ouvert sur le dessus qui allait devenir la signature de la maison. Plissé à la main et cuit à la commande, il fit la renommée de Duyichu une seconde fois — cette fois par sa table, non par son panneau.
Sous le règne de Tongzhi · le shaomai et les triangles frits rejoignent la carte — et en deviennent la signature.
守味
Le nom perdure
Chapitre cinq · La République
Des années maigres, tenues avec honnêteté
La dynastie tomba en 1912, et la République apporta des décennies dures et incertaines. La maison les traversa. Quand les comptes se faisaient maigres, le personnel restait fidèle à la table — davantage de viande dans la farce, jamais moins — et les shaomai demeuraient aussi bons que toujours. Le vieux Beijing se souvenait d’elle pour son 马莲肉 et son 晾肉.
Même dans les années difficiles, la farce n'a jamais rétréci.
Chapitre cinq · Une ère nouvelle
Le nom perdure
Après 1949, la boutique devint une maison à gestion mixte public-privé ; le poète Guo Moruo, habitué de ses tables, lui traça une nouvelle enseigne. En 1964, elle s'installa à son adresse actuelle, au 36 de la rue Qianmen. Son ancien nom fut, un temps, mis de côté — et en 1981, les caractères 都一处 furent de nouveau hissés au-dessus de la porte.
Capital mixte public-privé · plaque calligraphiée par Guo Moruo · 1964, transfert avenue Qianmen · 1981, retour au nom d'origine.
二十四褶
Un patrimoine vivant
Chapitre six · Le savoir-faire
Vingt-quatre plis
Ce que la tablette de l'empereur avait promis, la cuisine le tient encore — chaque shaomai plié entièrement à la main, exactement ainsi :
- 二十四褶Vingt-quatre plis, rassemblés au sommet
- 石榴嘴Ouvert sur le dessus — la « bouche de grenade »
- 荷叶边Un bord fin comme de la dentelle, roulé à la main.
- 时令馅Une farce qui change au fil des saisons
24 — un pli pour chacun des termes solaires de l'année ; le nombre ne change jamais.
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Chapitre six · 二十四节气
Un pli pour chaque terme solaire
Vingt-quatre plis se rassemblent au sommet de chaque shaomai — un, dit-on, pour chacun des vingt-quatre termes solaires de l'année. Le nombre ne change jamais ; seule la farce tourne avec la saison.
Ce bord fin comme de la dentelle est étalé au 走槌, un rouleau à plusieurs têtes qu'on ne trouve dans aucune autre cuisine. Seize étapes distinctes, chacune à la main, séparent la farine du panier-vapeur.
Chapitre six · La huitième génération
Transmis par la main
Le métier se transmet du maître à l'apprenti. Aujourd'hui encore, Wu Huaxia — 吴华侠, gardienne de la huitième génération du shaomai de Duyichu, Ouvrière modèle nationale et députée à l'Assemblée populaire nationale — plisse chaque feuille de pâte de ses vingt-quatre plis. Elle a reçu le Prix du Trépied d'or de la pâtisserie chinoise, et en 2008 le savoir-faire qu'elle perpétue est entré au registre national du patrimoine culturel immatériel de la Chine.
Wu Huaxia · héritière de huitième génération · députée à l'Assemblée populaire nationale · patrimoine culturel immatériel national, 2008.
Chapitre six · Toujours là
Toujours le seul et unique
Près de trois siècles plus tard, Duyichu se dresse toujours sur la rue Qianmen — désormais au sein du groupe Bianyifang — sa plaque éclairée d'or à la nuit tombée, ses paniers vapeur montant avec le même shaomai plié de la même façon. La lampe qui veillait jadis au-delà de minuit ne s'est jamais vraiment éteinte.
Toujours le seul et unique — Qianmen, depuis 1738.
La chronique
Près de trois siècles, en huit dates
- 1738Fondation. Wang Ruifu ouvre une petite taverne près de la porte de Qianmen.
- 1752Nommé 都一处 par l'empereur Qianlong, qui lui offre une plaque de sa propre main.
- 1862–74Le shaomai et les triangles frits deviennent la spécialité de la maison.
- 1956Devient une maison en gestion mixte public–privé ; Guo Moruo calligraphie un nouveau panneau.
- 1964S'installe à son emplacement actuel, 36 rue Qianmen.
- 1981Le nom 都一处 est de nouveau apposé au-dessus de la porte.
- 2008L'art du shaomai entre au registre chinois du patrimoine culturel immatériel.
- Aujourd’huiToujours sur la rue Qianmen — toujours vingt-quatre plis, à la main.
Sources : Beijing 首都之窗 · 中国非物质文化遗产网 · 商务部中华老字号数字博物馆. L'attribution impériale du nom par Qianlong en 1752 est la célèbre légende fondatrice de la maison, rapportée telle qu'elle s'est transmise.
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