Legado
Since
1738
El único lugar de su clase en toda la capital.
— El emperador Qianlong, una víspera de Año Nuevo de 1752
Hace casi tres siglos, una taberna abrió en un callejón junto a la puerta de Qianmen. No tenía nombre. Una Nochevieja, un emperador le dio uno, y una placa de su puño y letra. Así fue como una cesta de shaomai se convirtió en el único lugar de la capital.
山西来客
Una pequeña taberna en Qianmen
1738 – 1742
Capítulo Uno · 1738
Un hombre de Shanxi llega a la capital
En el tercer año del reinado de Qianlong, un hombre llamado Wang Ruifu dejó las montañas de Shanxi y bajó hasta Beijing. Con la ayuda del gremio de su provincia natal, abrió una pequeña taberna justo a las afueras de la puerta de Qianmen — el primer paso de una casa que sobreviviría a la mismísima dinastía que estaba a punto de darle nombre.
王瑞福 · Wang Ruifu, fundador — un hombre de Shanxi, 1738.
Capítulo uno · Xianyukou
Una lámpara en Xianyukou
Su tienda se alzaba en el lado este de la calle Qianmen, justo al sur del callejón Xianyukou. Al principio fue un cobertizo de esteras de junco, y pronto un local con su propio rótulo — 王记酒铺, la casa de vinos de Wang — donde se vendía licor de elaboración propia, tortas de sésamo y algunos platos fríos, con su lámpara encendida hasta más tarde que la de cualquier vecino.
王记酒铺 — la taberna de Wang, reconocible por la calabaza colgada en su puerta.
Capítulo uno · La enseña
La calabaza ebria
No tenía un nombre digno de pintarse en un letrero. Los transeúntes solo la reconocían por la calabaza de vino colgada a su puerta, y la llamaban con cariño « la calabaza ebria ». Durante catorce años fue una tiendecita más en un callejón bullicioso — buen licor, una acogida cálida y una luz que se prolongaba más que las demás.
酒葫芦 · la calabaza de vino que hacía las veces de nombre.
Capítulo uno · 1742
Una fachada propia
Hacia el séptimo año del reinado de Qianlong, el negocio era ya lo bastante firme como para que el cobertizo de esteras diera paso a una pequeña tienda de madera, con una puerta como es debido y un cuarto arriba. La lámpara seguía ardiendo hasta bien entrada la noche. Y aun así, para todo el que pasaba, era todavía una tienda sin nombre.
1742 · un local propio — pero aún sin nombre.
都一处
La noche del emperador
Nochevieja · 1752
Capítulo dos · Víspera de Año Nuevo, 1752
La ciudad entera cierra sus puertas
En la última noche del año, toda la capital cerró por la fiesta. Puertas atrancadas, postigos echados, las calles entregadas al frío y a la nieve que caía. Catorce inviernos habían pasado desde que Wang Ruifu encendió su primera lámpara. Todas las tiendas del callejón se habían apagado — salvo una.
除夕 · Víspera de Año Nuevo — la capital cerrada y en silencio.
Capítulo dos · La única lámpara
Una lámpara, aún encendida
En el callejón junto a la puerta de Qianmen, un solo umbral seguía encendido. Aquella noche, un viajero regresaba al palacio vestido con ropa sencilla — con frío, hambriento y hallando cada local cerrado ante él. Entonces vio la luz y se volvió hacia ella.
La única puerta aún abierta en toda la capital.
Capítulo dos · Al abrigo del frío
Tres entran desde el frío
Tres hombres subieron los peldaños cubiertos de nieve y entraron a calentarse con una copa de vino. El tabernero sirvió lo que tenía y no hizo preguntas a aquellos huéspedes tardíos — como habría hecho cualquier noche de invierno. Solo más tarde sabría quién se había sentado a su mesa.
Calor, vino y ninguna pregunta.
Capítulo dos · El nombre
«El único lugar»
Complacido por la acogida, el mayor de los comensales preguntó a la casa su nombre. No tenía ninguno, dijo el dueño — solo un pequeño negocio. « En una noche como esta —repuso el comensal—, en toda esta gran capital, el vuestro es el único lugar que sigue abierto. » Aquel comensal, según se ha contado desde entonces, no era otro que el propio emperador Qianlong.
都一处 — «el único lugar de la capital».
Capítulo dos · El obsequio imperial
Un regalo del palacio
No mucho después del Año Nuevo, según cuenta la historia, oficiales del palacio bajaron por el callejón portando una tabla envuelta en seda imperial. En ella, de puño y letra del emperador, había tres caracteres — 都一处. La pequeña taberna sin nombre había recibido su nombre de un emperador.
御笔亲题 · tres caracteres de la propia mano del emperador.
都一处
El único lugar
Colgada sobre la puerta, la placa dorada hizo célebre a la pequeña taberna de la noche a la mañana. Desde entonces, y por casi tres siglos, ha sido el nombre de la casa — y su promesa.
La placa imperial, 1752 — todavía hoy el nombre de la casa.
镇店之宝
La tienda del tesoro
Capítulo tres · El tesoro
El dragón de tierra
Wang Ruifu apreciaba a su huésped imperial. Cubrió con seda amarilla la misma silla en que el emperador se había sentado y no permitió que se barriera el camino que el emperador había recorrido. Año tras año, el polvo se alzó en un bajo caballón a lo largo del suelo — el « dragón de tierra », 土龙, que las antiguas guías de Beijing registraban como una vista de la capital.
土龙 · «ante el mostrador, de tres 丈 de largo, el lomo como la arista de una espada». — 《都门纪略》
Capítulo tres · Renombre
Un nombre en la capital
Con la tabla imperial sobre su puerta, la fortuna del local quedó hecha. Los eruditos de paso lo consignaron en sus crónicas de la ciudad; su vino y su acogida atrajeron multitudes allí donde antes solo había un cobertizo de esteras. El único lugar de la capital se había convertido él mismo en uno de los emblemas de la capital.
De un puesto sin nombre a un nombre conocido en todo Beijing.
烧麦
El sello
Era Tongzhi · 1862–1874
Capítulo cuatro · Era Tongzhi
La casa del shaomai
En los años de Tongzhi, la cocina creció: decenas de salteados, crujientes triángulos fritos — 炸三角 — y, sobre todo, el shaomai, ese dumpling al vapor abierto por arriba que llegaría a ser el emblema de la casa. Plegado a mano y cocido al momento, hizo célebre a Duyichu por segunda vez — ahora por su mesa y no por su placa.
Durante el reinado de Tongzhi · el shaomai y los triángulos fritos entran en la carta — y se convierten en su especialidad.
守味
El nombre perdura
Capítulo cinco · La República
Años de escasez, guardados con honradez
La dinastía cayó en 1912, y la República trajo décadas duras e inciertas. La casa las sobrellevó. Cuando las cuentas escaseaban, el personal se mantenía fiel a la comida — más carne en el relleno, nunca menos — y los shaomai seguían tan buenos como siempre. El viejo Beijing la recordaba por su 马莲肉 y su 晾肉.
En los años difíciles, el relleno nunca menguó.
Capítulo cinco · Una nueva era
El nombre perdura
Después de 1949, el local pasó a ser una casa de gestión mixta público-privada; el poeta Guo Moruo, asiduo de sus mesas, le trazó un nuevo letrero. En 1964 se trasladó a su dirección actual, el número 36 de la calle Qianmen. Su antiguo nombre quedó, por un tiempo, apartado — y en 1981, los caracteres 都一处 se alzaron de nuevo sobre la puerta.
Régimen mixto público-privado · placa caligrafiada por Guo Moruo · 1964, traslado a la avenida Qianmen · 1981, recuperación del nombre.
二十四褶
Patrimonio vivo
Capítulo seis · El oficio
Veinticuatro pliegues
Lo que prometió la tabla del emperador, la cocina aún lo cumple — cada shaomai plegado enteramente a mano, exactamente así:
- 二十四褶Veinticuatro pliegues, reunidos en la cúspide
- 石榴嘴Abierto por arriba — la «boca de granada»
- 荷叶边Un borde fino como encaje, extendido a mano.
- 时令馅Un relleno que cambia con la estación
24 — un pliegue por cada uno de los términos solares del año; el número nunca cambia.
Gíralo en 3D →
Capítulo seis · 二十四节气
Un pliegue por cada término solar
Veinticuatro pliegues se reúnen en la cima de cada shaomai — uno, se dice, por cada uno de los veinticuatro términos solares del año. El número nunca cambia; solo el relleno gira con la estación.
El borde fino como el encaje se estira con el 走槌, un rodillo de varias cabezas que no se halla en ninguna otra cocina. Dieciséis pasos distintos, cada uno a mano, median entre la harina y la vaporera.
Capítulo seis · La octava generación
Transmitido a mano
El oficio pasa del maestro al aprendiz. Hoy, Wu Huaxia — 吴华侠, guardiana de la octava generación del shaomai de Duyichu, Trabajadora Modelo Nacional y diputada a la Asamblea Popular Nacional — sigue plegando cada oblea en sus veinticuatro pliegues. Ganó el Premio Trípode de Oro de la repostería china, y en 2008 el arte que preserva entró en el registro nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial de China.
Wu Huaxia · heredera de octava generación · diputada de la Asamblea Popular Nacional · patrimonio cultural inmaterial nacional, 2008.
Capítulo seis · Todavía aquí
Todavía el único lugar
Casi tres siglos después, Duyichu sigue en pie en la calle Qianmen — hoy parte del grupo Bianyifang —, su placa encendida de oro al caer la noche, sus cestas de vapor alzándose con el mismo shaomai plegado de la misma manera. La lámpara que antaño seguía encendida pasada la medianoche nunca se ha apagado del todo.
Todavía el único lugar — Qianmen, desde 1738.
La crónica
Casi tres siglos, en ocho fechas
- 1738Fundación. Wang Ruifu abre una pequeña taberna junto a la puerta de Qianmen.
- 1752Nombrado 都一处 por el emperador Qianlong, que le entrega una placa de su puño y letra.
- 1862–74El shaomai y los triángulos fritos se convierten en la especialidad de la casa.
- 1956Pasa a ser una casa de gestión mixta público-privada; Guo Moruo caligrafía una nueva placa.
- 1964Se traslada a su sede actual, calle Qianmen n.º 36.
- 1981El nombre 都一处 vuelve a colocarse sobre la puerta.
- 2008El arte del shaomai entra en el registro chino del patrimonio cultural inmaterial.
- HoyAún en la calle Qianmen — aún veinticuatro pliegues, a mano.
Fuentes: Beijing 首都之窗 · 中国非物质文化遗产网 · 商务部中华老字号数字博物馆. La imposición imperial del nombre por Qianlong en 1752 es la célebre leyenda fundacional de la casa, referida tal como se ha transmitido.
Gíralo en 3D →