Erbe
Since
1738
Der einzige Ort seiner Art in der ganzen Hauptstadt.
— Kaiser Qianlong, an einem Silvesterabend 1752
Vor fast dreihundert Jahren öffnete in einer Gasse am Qianmen-Tor eine Weinschänke. Sie hatte keinen Namen. An einem Silvesterabend gab ihr ein Kaiser einen — und dazu eine Tafel von eigener Hand. So wurde ein Körbchen shaomai zum einzigen seiner Art in der Hauptstadt.
山西来客
Eine kleine Weinschenke am Qianmen
1738 – 1742
Erstes Kapitel · 1738
Ein Mann aus Shanxi kommt in die Hauptstadt
Im dritten Jahr der Regierung Qianlongs verließ ein Mann namens Wang Ruifu die Berge von Shanxi und zog hinab nach Beijing. Mit der Hilfe der Landsmannschaft seiner Heimatprovinz eröffnete er eine kleine Weinschenke unmittelbar vor dem Tor von Qianmen – der erste Schritt eines Hauses, das die Dynastie, die ihm bald ihren Namen geben sollte, überdauern würde.
王瑞福 · Wang Ruifu, Gründer — ein Mann aus Shanxi, 1738.
Kapitel eins · Xianyukou
Eine Lampe in Xianyukou
Sein Laden stand an der Ostseite der Qianmen-Straße, gleich südlich der Gasse Xianyukou. Anfangs war es nur ein Verschlag aus Schilfmatten, bald ein Geschäft mit eigenem Schild — 王记酒铺, Wangs Weinschenke — wo hausgebrannter Schnaps, Sesamfladen und ein paar kalte Gerichte verkauft wurden; seine Lampe brannte länger als die aller Nachbarn.
王记酒铺 — Wangs Weinschänke, kenntlich an der Kürbisflasche über der Tür.
Kapitel eins · Das Aushängeschild
Die trunkene Kalebasse
Es hatte keinen Namen, der es wert gewesen wäre, auf ein Schild gemalt zu werden. Die Vorübergehenden erkannten es nur an der Weinkürbisflasche, die an seiner Tür hing, und nannten es liebevoll die „trunkene Kürbisflasche“. Vierzehn Jahre lang war es nur ein weiterer kleiner Laden in einer belebten Gasse — guter Wein, ein warmer Empfang und ein Licht, das länger brannte als die übrigen.
酒葫芦 · der Weinkürbis, der den Namen ersetzte.
Kapitel eins · 1742
Eine eigene Ladenfront
Im siebten Jahr der Regierung Qianlongs ging der Handel so stetig, dass die Mattenbude einem kleinen hölzernen Ladengeschäft wich — mit einer richtigen Tür und einer Kammer darüber. Die Lampe brannte noch immer bis tief in die Nacht. Und noch immer war es für jeden, der vorüberkam, ein Laden ohne Namen.
1742 · ein eigener Laden — doch noch immer ohne Namen.
都一处
Die Nacht des Kaisers
Silvester · 1752
Kapitel zwei · Silvester, 1752
Die Stadt verriegelt ihre Türen
In der letzten Nacht des Jahres schloss die ganze Hauptstadt zum Fest. Die Türen verriegelt, die Läden geschlossen, die Straßen der Kälte und dem fallenden Schnee überlassen. Vierzehn Winter waren vergangen, seit Wang Ruifu seine erste Lampe entzündet hatte. Jedes Geschäft in der Gasse war dunkel geworden — bis auf eines.
除夕 · Neujahrsabend — die Hauptstadt verschlossen und still.
Kapitel zwei · Das einzige Licht
Eine Lampe, noch nicht erloschen
In der Gasse neben dem Tor von Qianmen leuchtete noch ein einziger Eingang. In jener Nacht kehrte ein Reisender in schlichter Kleidung zum Palast zurück — fror, hungerte und fand jeden Laden vor sich verschlossen. Dann sah er das Licht und wandte sich ihm zu.
Die einzige Tür, die in der ganzen Hauptstadt noch offen steht.
Kapitel zwei · Herein aus der Kälte
Drei kommen aus der Kälte herein
Drei Männer stiegen die verschneiten Stufen hinauf und traten ein, um sich zu wärmen und einen Becher Wein zu trinken. Der Wirt schenkte aus, was er hatte, und stellte seinen späten Gästen keine Fragen — wie in jeder Winternacht. Erst später sollte er erfahren, wer an seinem Tisch gesessen hatte.
Wärme, Wein und keine Fragen.
Kapitel zwei · Der Name
„Der einzige Ort“
Erfreut über den Empfang, fragte der älteste Gast das Haus nach seinem Namen. Es habe keinen, sagte der Wirt — nur ein kleines Geschäft. „In einer Nacht wie dieser“, erwiderte der Gast, „seid ihr in dieser ganzen großen Hauptstadt das einzige Haus, das noch geöffnet hat.“ Jener Gast, so heißt es seither, war kein anderer als der Qianlong-Kaiser selbst.
都一处 — „der einzige Ort der Hauptstadt“.
Kapitel zwei · Das kaiserliche Geschenk
Ein Geschenk aus dem Palast
Nicht lange nach dem Neujahrsfest, so erzählt man, kamen Palastbeamte die Gasse herab und trugen eine in kaiserliche Seide gehüllte Tafel. Darauf standen, von des Kaisers eigener Hand, drei Zeichen — 都一处. Der namenlosen kleinen Weinschänke hatte ein Kaiser ihren Namen gegeben.
御笔亲题 · drei Schriftzeichen, von der Hand des Kaisers selbst.
都一处
Der einzige Ort
Über der Tür angebracht, machte die vergoldete Tafel die kleine Weinschenke über Nacht berühmt. Seither ist sie, seit nunmehr fast drei Jahrhunderten, der Name des Hauses — und sein Versprechen.
Die kaiserliche Tafel, 1752 — bis heute der Name des Hauses.
镇店之宝
Der Laden mit dem Schatz
Kapitel drei · Der Schatz
Der Erddrache
Wang Ruifu hielt seinen kaiserlichen Gast in Ehren. Den Stuhl, auf dem der Kaiser gesessen hatte, hüllte er in gelbe Seide, und den Weg, den der Kaiser gegangen war, ließ er nicht fegen. Jahr um Jahr wuchs der Staub zu einem niedrigen Grat entlang des Bodens — dem „Erddrachen“, 土龙, den alte Reiseführer von Beijing zu den Sehenswürdigkeiten der Hauptstadt zählten.
土龙 · „vor dem Tresen, drei 丈 lang, der Rücken wie der Grat einer Klinge.“ — 《都门纪略》
Kapitel drei · Ruhm
Ein Name in der Hauptstadt
Mit der kaiserlichen Tafel über der Tür war das Glück des Ladens gemacht. Reisende Gelehrte schrieben ihn in ihre Berichte über die Stadt; sein Wein und sein Empfang zogen Scharen dorthin, wo einst nur ein Mattenschuppen gestanden hatte. Der einzige Ort der Hauptstadt war selbst zu einem ihrer Wahrzeichen geworden.
Von einem namenlosen Stand zu einem in ganz Beijing bekannten Namen.
烧麦
Das Markenzeichen
Tongzhi-Ära · 1862–1874
Kapitel vier · Tongzhi-Ära
Das Shaomai-Haus
In den Tongzhi-Jahren wuchs die Küche: Dutzende Pfannengerichte, knusprig frittierte Dreiecke — 炸三角 — und vor allem das shaomai, die oben offene, gedämpfte Teigtasche, die zum Aushängeschild des Hauses werden sollte. Von Hand gefaltet und auf Bestellung gedämpft, machte es Duyichu ein zweites Mal berühmt — diesmal durch seinen Tisch, nicht durch seine Tafel.
Während der Tongzhi-Ära · shaomai und frittierte Dreiecke kommen auf die Speisekarte — und werden zu ihrem Aushängeschild.
守味
Der Name besteht fort
Kapitel fünf · Die Republik
Magere Jahre, redlich bewahrt
Die Dynastie fiel 1912, und die Republik brachte harte, ungewisse Jahrzehnte. Das Haus hielt sie durch. Wenn die Kassen knapp wurden, hielten die Leute dem Essen die Treue — mehr Fleisch in der Füllung, niemals weniger — und die shaomai blieben so gut wie eh und je. Das alte Beijing erinnerte sich seiner wegen seines 马莲肉 und seines 晾肉.
Auch in harten Jahren wurde die Füllung nie kleiner.
Kapitel fünf · Ein neues Zeitalter
Der Name bleibt
Nach 1949 wurde der Laden zu einem gemischt staatlich-privaten Haus; der Dichter Guo Moruo, Stammgast an seinen Tischen, schrieb ihm ein neues Schild. 1964 zog er an seine heutige Adresse, Qianmen-Straße Nr. 36. Sein alter Name wurde eine Zeit lang beiseitegelegt — und 1981 wurde 都一处 wieder über der Tür angebracht.
Öffentlich-private Trägerschaft · Tafel kalligrafiert von Guo Moruo · 1964 Umzug in die Qianmen-Straße · 1981 Rückkehr zum alten Namen.
二十四褶
Lebendiges Erbe
Kapitel sechs · Das Handwerk
Vierundzwanzig Falten
Was die Tafel des Kaisers versprach, hält die Küche noch heute — jedes shaomai ganz von Hand gefaltet, genau so:
- 二十四褶Vierundzwanzig Falten, am Scheitel versammelt
- 石榴嘴Oben offen – der „Granatapfelmund“
- 荷叶边Ein spitzenfeiner Rand, von Hand ausgerollt.
- 时令馅Eine Füllung, die mit der Jahreszeit wechselt
24 — eine Falte für jede Sonnenperiode des Jahres; ihre Zahl ändert sich nie.
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Kapitel sechs · 二十四节气
Eine Falte für jede Sonnenperiode
Vierundzwanzig Falten versammeln sich an der Krone jedes shaomai — eine, so heißt es, für jede der vierundzwanzig Sonnenperioden des Jahres. Die Zahl ändert sich nie; nur die Füllung wechselt mit der Jahreszeit.
Der spitzenfeine Rand wird mit dem 走槌 ausgerollt, einem vielköpfigen Nudelholz, das in keiner anderen Küche zu finden ist. Sechzehn einzelne Arbeitsschritte, jeder von Hand, liegen zwischen Mehl und Dämpfkorb.
Kapitel sechs · Die achte Generation
Von Hand bewahrt
Das Handwerk geht vom Meister auf den Lehrling über. Noch heute drückt Wu Huaxia — 吴华侠, Hüterin der achten Generation des shaomai von Duyichu, nationale Modellarbeiterin und Abgeordnete des Nationalen Volkskongresses — jede Teighülle in ihre vierundzwanzig Falten. Sie erhielt den Goldenen-Dreifuß-Preis der chinesischen Backkunst, und 2008 wurde das von ihr bewahrte Handwerk in Chinas Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Wu Huaxia · Erbin der achten Generation · Abgeordnete des Nationalen Volkskongresses · nationales immaterielles Kulturerbe, 2008.
Kapitel sechs · Noch immer hier
Noch immer der einzige Ort
Fast drei Jahrhunderte später steht Duyichu noch immer an der Qianmen-Straße — heute Teil der Bianyifang-Gruppe —, seine Tafel nach Einbruch der Dunkelheit golden erleuchtet, seine Dampfkörbe steigen mit demselben shaomai, auf dieselbe Weise gefaltet. Die Lampe, die einst über Mitternacht hinaus brannte, ist nie wirklich erloschen.
Noch immer der einzige Ort — Qianmen, seit 1738.
Die Chronik
Fast drei Jahrhunderte, in acht Daten
- 1738Gegründet. Wang Ruifu eröffnet eine kleine Weinschänke am Tor von Qianmen.
- 1752都一处 genannt von Kaiser Qianlong, der ihm mit eigener Hand eine Tafel verleiht.
- 1862–74Shaomai und frittierte Dreiecke werden zum Aushängeschild des Hauses.
- 1956Wird zu einem Haus in öffentlich-privater Trägerschaft; Guo Moruo kalligrafiert eine neue Tafel.
- 1964Zieht an seinen heutigen Standort, Qianmen-Straße Nr. 36.
- 1981Der Name 都一处 wird wieder über der Tür angebracht.
- 2008Die shaomai-Kunst wird in Chinas Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
- HeuteNoch immer an der Qianmen-Straße — noch immer vierundzwanzig Falten, von Hand.
Quellen: Beijing 首都之窗 · 中国非物质文化遗产网 · 商务部中华老字号数字博物馆. Die kaiserliche Namensverleihung durch Qianlong im Jahr 1752 ist die berühmte Gründungslegende des Hauses, wiedergegeben, wie sie überliefert wurde.
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