Sustainability
For a house that has stood since 1738, sustainability is not a campaign — it is simply what keeping a 老字号 (a time-honoured brand) means: to hand on the craft, the flavour, and the place in better shape than we found them. This page describes, honestly, how we think about that, and where we still have work to do. We would rather understate than claim what we cannot yet measure.
对一家自 1738 年起便屹立至今的老店而言，可持续发展并非一场运动——守护一家老字号，本就意味着：把手艺、味道与这方天地，以胜过我们当初接手时的模样，交到后人手中。本页坦诚地讲述我们对此的思考，以及仍需努力之处。对于尚无法衡量的，我们宁可说得保守，也不愿妄加宣称。
1738年から今日まで立ち続けてきた老舗にとって、サステナビリティとは一つの運動ではありません。それは老字号（時を重ねた由緒ある老舗）を守るということが本来意味するもの——すなわち、手わざと味わい、そしてこの場所を、私たちが受け継いだときよりも良いかたちで次の世代へ手渡すこと、ただそれだけです。このページでは、私たちがそれをどう考え、そしてどこにまだ課題が残っているのかを、正直に記します。まだ測りきれないことについては、大げさに唱えるよりも、控えめに述べることを選びます。
1738년부터 오늘에 이르기까지 굳건히 이어져 온 노포에게 지속가능성이란 하나의 캠페인이 아닙니다. 그것은 老字号(오랜 세월을 이어 온 유서 깊은 상호)를 지킨다는 것이 본래 뜻하는 바——곧 손끝의 기예와 그 맛, 그리고 이 터전을, 우리가 물려받았을 때보다 더 나은 모습으로 다음 세대에 건네는 일, 오직 그것입니다. 이 페이지는 우리가 그것을 어떻게 여기는지, 그리고 아직 어디에 더 힘써야 할 몫이 남아 있는지를 정직하게 적습니다. 아직 헤아리지 못하는 것에 대해서는, 부풀려 내세우기보다 차라리 삼가 말하고자 합니다.
Pour une maison qui se tient debout depuis 1738, la durabilité n'est pas une campagne — c'est simplement ce que signifie veiller sur un 老字号 (une maison de renom, une enseigne consacrée par le temps) : transmettre le savoir-faire, la saveur et le lieu en meilleur état que nous ne les avons reçus. Cette page décrit, en toute honnêteté, la manière dont nous y pensons, et ce qu'il nous reste à accomplir. Nous préférons dire trop peu plutôt que d'affirmer ce que nous ne savons pas encore mesurer.
Für ein Haus, das seit 1738 besteht, ist Nachhaltigkeit keine Kampagne — sie ist schlicht das, was es bedeutet, ein 老字号 (ein altehrwürdiges, traditionsreiches Haus) zu bewahren: das Handwerk, den Geschmack und den Ort in besserem Zustand weiterzugeben, als wir sie vorgefunden haben. Diese Seite beschreibt ehrlich, wie wir darüber denken und wo noch Arbeit vor uns liegt. Lieber sagen wir zu wenig, als zu behaupten, was wir noch nicht messen können.
Para una casa que se mantiene en pie desde 1738, la sostenibilidad no es una campaña — es sencillamente lo que significa velar por un 老字号 (una casa de solera, una enseña consagrada por el tiempo): transmitir el oficio, el sabor y el lugar en mejor estado del que los recibimos. Esta página describe, con honestidad, cómo lo pensamos y dónde nos queda aún trabajo por hacer. Preferimos quedarnos cortos antes que afirmar lo que todavía no sabemos medir.
Для дома, что стоит с 1738 года, устойчивость — не кампания, а попросту то, что и означает беречь 老字号 (почтенное заведение, чьё имя освящено временем): передать ремесло, вкус и само это место в лучшем состоянии, чем мы их приняли. На этой странице мы честно рассказываем, как мыслим об этом и где нам ещё предстоит потрудиться. Мы предпочтём сказать сдержанно, нежели утверждать то, чего пока не умеем измерить.
1. Stewardship, not slogans
The most sustainable thing a restaurant can be is one that lasts, kept honestly. Our first responsibility is continuity — that the twenty-four-fold shaomai, the recipes, and the welcome outlive any of us. Everything below serves that: the craft, the seasons, the daily habits of the house, and the neighbourhood we belong to.
2. Keeping the craft alive
Our shaomai-making is recognised as National Intangible Cultural Heritage. Protecting it is cultural sustainability: we train apprentices by hand, so the pleat, the crown and the seasonal filling pass to the next generation rather than to a machine. Supporting that lineage — and the people who carry it — is the part of this work we are proudest of. You can read more on Heritage and Careers.
3. Cooking with the seasons
The twenty-four folds answer the twenty-four solar terms, and the filling has always followed the season — 时令馅, what is good now. Cooking to the calendar is not a marketing idea for us; it is how the dish was designed. We favour fresh, in-season ingredients and steam rather than fry, which is gentle on both the food and the kitchen.
4. In the house
Day to day, we try to keep waste small and sensible: cooking to order, steaming in reusable bamboo, and using packaging no heavier than a dish needs — frozen shaomai and gift boxes are packed to protect the food and travel well. These are ordinary habits rather than certified programmes, and we are working to do them better; we will report specifics here only once we can stand behind them.
5. Our place in the city
Duyichu sits on Qianmen Street, within Beijing's Central Axis — a living piece of the old city. Caring for that setting, welcoming neighbours and visitors alike, and being a good tenant of a historic street is part of how we understand our responsibility. A house is sustained not only by what it serves, but by the place it keeps.
6. An honest note
We have deliberately avoided figures, badges, and claims we cannot verify. As we measure our sourcing, energy and waste more carefully, we will add concrete commitments here — dated, and only when they are real. If you have a question or a suggestion, please write to the house.
1. 守护，而非口号
一家餐馆最可持续的样子，莫过于诚实经营、长久存续。我们的首要责任，便是延续——让二十四褶的烧麦、诸般配方与那份待客之道，都比我们任何一个人活得更久。以下种种，皆为此而设：手艺、时令、本店日复一日的操持，以及我们所归属的这方街坊。
2. 让手艺延续下去
我们的烧麦制作技艺，已被认定为国家级非物质文化遗产。守护它，正是一种文化上的可持续：我们手把手地教授学徒，好让那捏褶、那花顶与时令的馅料，传到下一代人手中，而非交付于机器。扶持这一脉传承，也扶持承续它的匠人——这是我们在这份事业里最引以为傲的部分。更多内容，可参阅《传承》与《加入我们》。
3. 顺时而烹
二十四褶，呼应着二十四节气；而那馅料，也历来随季节流转——即时令馅，取的正是眼下最好的物产。顺着节气下厨，于我们并非什么营销的点子，而是这道点心本来的设计。我们偏爱新鲜的当令食材，也讲究蒸而非炸——这般做法，既善待了食物，也善待了这间厨房。
4. 店中日常
日复一日，我们尽力把浪费控制得小而合理：现点现做，用可反复使用的竹制蒸笼蒸制，所用包装也绝不超过一道菜真正所需——速冻烧麦与礼盒的包装，只为护住食物、耐得住路途。这些不过是寻常的习惯，而非什么经过认证的项目；我们仍在努力把它们做得更好。唯有当我们真能为之担保时，才会在此写下具体的细节。
5. 我们在城中的位置
都一处坐落于前门大街，正处北京中轴线上——是这座老城中仍然鲜活的一处。照看好这方天地，无论街坊还是远客都一样迎入门来，在这条历史老街上做称职的一员，也是我们理解自身责任的方式。一家老店的存续，不只系于它端出的吃食，也系于它所守护的这方水土。
6. 一点实在话
我们有意避开了数字、认证标志，以及一切无从核实的说法。待到我们把食材来源、能耗与废弃物衡量得更为仔细，才会在此写下切实的承诺——注明日期，且只在它们确凿为真时。若您有疑问或建议，欢迎给本店来信。
1. スローガンではなく、守り伝えること
飲食店にとって最もサステナブルなあり方とは、誠実に営まれ、長く続いていくことに他なりません。私たちの第一の責務は継承にあります——二十四のひだを持つシャオマイも、数々の調理法も、あの温かなもてなしも、私たちの誰よりも長く生き続けるように、ということです。以下に記すすべては、そのためにあります。手わざ、季節のうつろい、店の日々の営み、そして私たちが属するこの界隈のために。
2. 手わざを絶やさぬために
私たちのシャオマイ作りの技は、国家級無形文化遺産として認められています。それを守ることは、文化におけるサステナビリティそのものです。私たちは弟子たちに手ずから技を伝え、あのひだ、あの冠のかたち、そして時令の餡が、機械にではなく次の世代の手へと受け継がれるようにしています。この一脈の伝承を——そしてそれを担う人々を——支えることこそ、この仕事の中で私たちが最も誇りとするところです。詳しくは継承および採用のページをご覧ください。
3. 季節とともに調理する
二十四のひだは二十四節気に呼応し、その餡もまた、古くから季節の移ろいに従ってきました——すなわち时令馅（時令の餡、いま最も良いもの）です。暦に添って料理をすることは、私たちにとって販売のための思いつきなどではなく、この点心がもともとそのように設えられているということなのです。私たちは新鮮な旬の食材を尊び、揚げるのではなく蒸すことを重んじます。それは食材にもこの厨房にも、優しいやり方です。
4. 店の中で
日々、私たちは無駄を小さく、そして理にかなったものに保とうと努めています。注文を受けてから調理し、繰り返し使える竹の蒸籠で蒸し、料理に本当に必要な以上の包装は用いません——冷凍のシャオマイや贈答用の箱は、食材を守り、道中に耐えるために包んでいます。これらは認証を受けた制度などではなく、ごく当たり前の習慣であり、私たちはそれをより良くしようと取り組んでいる最中です。確かに責任をもって言えるようになったときにのみ、ここに具体的なことを記すつもりです。
5. 街の中の私たちの場所
都一处は前門大街に、北京の中軸線上に位置しています——それは古都の中に今も息づく一片です。この場所を大切にし、近隣の人々も遠来の客も分け隔てなく迎え入れ、この歴史ある通りの良き一員であること。それもまた、私たちが自らの責任を捉える一つのかたちです。一軒の老舗を支えるのは、そこで供されるものだけではなく、それが守り続けるこの土地でもあるのです。
6. 正直な覚え書き
私たちはあえて、数値も、認証の標章も、裏づけのとれない主張も避けてきました。食材の仕入れ、エネルギー、廃棄物をより注意深く測れるようになったなら、ここに具体的な約束を——日付を添えて、そしてそれが真実であるときにのみ——加えていきます。ご質問やご提案がございましたら、どうか当店までお便りください。
1. 구호가 아니라, 지켜 이어가는 일
한 음식점이 가장 지속가능한 모습이란, 정직하게 지켜지며 오래도록 이어지는 것에 다름 아닙니다. 우리의 첫 번째 책임은 계승입니다——스물네 겹의 샤오마이도, 여러 조리법도, 그 따뜻한 맞이도, 우리 가운데 그 누구보다 오래 살아남도록 하는 일입니다. 아래에 적는 모든 것은 그것을 위한 것입니다. 손끝의 기예, 계절의 흐름, 가게의 나날의 살림, 그리고 우리가 속한 이 동네를 위하여.
2. 손끝의 기예를 이어가기 위하여
우리의 샤오마이 빚는 기예는 국가급 무형문화유산으로 인정받았습니다. 그것을 지키는 일은 곧 문화의 지속가능성입니다. 우리는 손수 도제들을 가르쳐, 그 주름과 꽃 모양의 봉우리, 그리고 철에 맞춘 소가 기계가 아니라 다음 세대의 손으로 전해지도록 합니다. 이 한 갈래의 전승을——그리고 그것을 이어가는 사람들을——받치는 일이야말로, 이 일 가운데 우리가 가장 자랑스레 여기는 부분입니다. 더 자세한 내용은 계승과 채용에서 읽으실 수 있습니다.
3. 철을 따라 짓는 요리
스물네 겹은 스물네 절기에 응하고, 그 소 또한 예로부터 계절의 흐름을 따라왔습니다——곧 时令馅(제철 소, 지금 가장 좋은 것)입니다. 절기에 맞추어 요리하는 일은 우리에게 마케팅을 위한 착상 따위가 아니라, 이 점심(點心)이 본디 그렇게 지어졌다는 뜻입니다. 우리는 신선한 제철 재료를 귀히 여기고, 튀기기보다 찌기를 앞세웁니다. 그것은 음식에도, 이 주방에도 순한 방식입니다.
4. 가게 안에서
날마다 우리는 버려지는 것을 작고 사리에 맞게 지키려 애씁니다. 주문을 받고서야 짓고, 거듭 쓸 수 있는 대나무 찜기에 쪄내며, 한 접시에 참으로 필요한 것 이상의 포장은 쓰지 않습니다——냉동 샤오마이와 선물 상자는 음식을 지키고 먼 길을 견디도록 싸맵니다. 이것들은 인증받은 제도가 아니라 그저 여느 날의 습관이며, 우리는 그것을 더 낫게 하려 애쓰는 중입니다. 참으로 책임지고 말할 수 있게 되었을 때에만, 이곳에 구체적인 것을 적겠습니다.
5. 도시 속 우리의 자리
都一处는 첸먼다제(前門大街)에, 베이징 중축선 위에 자리합니다——옛 도성 안에 아직도 살아 숨 쉬는 한 조각입니다. 이 터를 보살피고, 이웃이든 먼 데서 온 손이든 한결같이 맞아들이며, 이 유서 깊은 거리의 좋은 한 사람이 되는 일. 그것 또한 우리가 스스로의 책임을 헤아리는 하나의 방식입니다. 한 노포를 지탱하는 것은 그곳이 내어놓는 것만이 아니라, 그곳이 지켜 온 이 땅이기도 합니다.
6. 정직한 덧말
우리는 일부러 숫자도, 인증의 표장도, 확인할 수 없는 주장도 피해 왔습니다. 식재료의 마련과 에너지, 폐기물을 더 찬찬히 헤아릴 수 있게 되면, 이곳에 구체적인 약속을——날짜를 적어, 그리고 그것이 참으로 진실할 때에만——더해 가겠습니다. 궁금한 점이나 제안이 있으시다면, 부디 저희 가게로 글을 보내 주십시오.
1. L'intendance, non les slogans
Ce qu'un restaurant peut avoir de plus durable, c'est de perdurer, tenu avec honnêteté. Notre première responsabilité est la continuité — que le shaomai aux vingt-quatre plis, les recettes et l'accueil nous survivent à tous. Tout ce qui suit y concourt : le savoir-faire, les saisons, les gestes quotidiens de la maison et le quartier auquel nous appartenons.
2. Garder le savoir-faire vivant
Notre art de façonner le shaomai est reconnu comme Patrimoine culturel immatériel national. Le préserver, c'est de la durabilité culturelle : nous formons les apprentis à la main, afin que le pli, la couronne et la farce de saison passent à la génération suivante plutôt qu'à une machine. Soutenir cette lignée — et celles et ceux qui la portent — est la part de ce travail dont nous sommes le plus fiers. Vous pouvez en lire davantage sur Héritage et Carrières.
3. Cuisiner au rythme des saisons
Les vingt-quatre plis répondent aux vingt-quatre termes solaires, et la farce a toujours suivi la saison — le 时令馅 (la farce de saison, ce qui est bon en ce moment). Cuisiner selon le calendrier n'est pas pour nous une idée de marketing ; c'est ainsi que le mets a été conçu. Nous privilégions les ingrédients frais et de saison, et la cuisson à la vapeur plutôt que la friture, douce à la fois pour les mets et pour la cuisine.
4. Dans la maison
Au jour le jour, nous nous efforçons de garder le gaspillage modeste et raisonnable : cuisiner à la commande, cuire à la vapeur dans du bambou réutilisable et n'employer d'emballage que ce qu'un plat exige — le shaomai surgelé et les coffrets-cadeaux sont conditionnés pour protéger les mets et bien voyager. Ce sont là des habitudes ordinaires plutôt que des programmes certifiés, et nous travaillons à mieux les tenir ; nous ne rapporterons ici des détails précis que lorsque nous pourrons en répondre.
5. Notre place dans la ville
都一处 Duyichu se trouve sur la rue Qianmen, au sein de l'axe central de Pékin — un fragment vivant de la vieille ville. Prendre soin de ce cadre, accueillir pareillement voisins et visiteurs, et être un bon locataire d'une rue historique : voilà une part de la manière dont nous comprenons notre responsabilité. Une maison se soutient non seulement par ce qu'elle sert, mais aussi par le lieu qu'elle garde.
6. Une note honnête
Nous avons délibérément évité les chiffres, les labels et les affirmations que nous ne pouvons vérifier. À mesure que nous mesurerons plus soigneusement nos approvisionnements, notre énergie et nos déchets, nous ajouterons ici des engagements concrets — datés, et seulement lorsqu'ils seront réels. Si vous avez une question ou une suggestion, veuillez écrire à la maison.
1. Bewahren statt Schlagworte
Das Nachhaltigste, was ein Restaurant sein kann, ist eines, das Bestand hat und ehrlich geführt wird. Unsere erste Verantwortung ist die Fortdauer — dass die vierundzwanzigfach gefalteten Shaomai, die Rezepte und die Gastlichkeit uns alle überdauern. Alles Folgende dient dem: das Handwerk, die Jahreszeiten, die täglichen Gewohnheiten des Hauses und das Viertel, dem wir angehören.
2. Das Handwerk am Leben halten
Unsere Kunst, Shaomai zu fertigen, ist als Nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt. Sie zu schützen ist kulturelle Nachhaltigkeit: Wir bilden die Lehrlinge von Hand aus, damit die Falte, die Krone und die Füllung der Jahreszeit an die nächste Generation übergehen und nicht an eine Maschine. Diese Linie — und die Menschen, die sie tragen — zu stützen, ist der Teil dieser Arbeit, auf den wir am stolzesten sind. Mehr dazu lesen Sie unter Erbe und Karriere.
3. Mit den Jahreszeiten kochen
Die vierundzwanzig Falten antworten den vierundzwanzig Sonnenperioden, und die Füllung ist stets der Jahreszeit gefolgt — das 时令馅 (die Füllung der Jahreszeit, das, was jetzt gut ist). Nach dem Kalender zu kochen ist für uns kein Marketingeinfall; so war die Speise gedacht. Wir bevorzugen frische, saisonale Zutaten und das Dämpfen statt des Frittierens — schonend für die Speise wie für die Küche.
4. Im Haus
Tag für Tag versuchen wir, Verschwendung gering und vernünftig zu halten: auf Bestellung kochen, in wiederverwendbarem Bambus dämpfen und nicht mehr Verpackung verwenden, als eine Speise braucht — tiefgekühlte Shaomai und Geschenkschachteln werden so gepackt, dass sie die Speise schützen und den Weg gut überstehen. Das sind gewöhnliche Gewohnheiten und keine zertifizierten Programme, und wir arbeiten daran, sie besser zu machen; Konkretes berichten wir hier erst, wenn wir dafür einstehen können.
5. Unser Platz in der Stadt
都一处 Duyichu liegt an der Qianmen-Straße, innerhalb der Zentralachse Pekings — ein lebendiges Stück der alten Stadt. Diesen Ort zu pflegen, Nachbarn und Besucher gleichermaßen willkommen zu heißen und ein guter Mieter einer historischen Straße zu sein, gehört zu unserem Verständnis von Verantwortung. Ein Haus wird nicht allein durch das getragen, was es auftischt, sondern auch durch den Ort, den es hütet.
6. Eine ehrliche Anmerkung
Wir haben bewusst auf Zahlen, Siegel und Behauptungen verzichtet, die wir nicht belegen können. In dem Maße, wie wir unsere Beschaffung, unseren Energieverbrauch und unseren Abfall genauer erfassen, werden wir hier konkrete Verpflichtungen hinzufügen — datiert und nur dann, wenn sie echt sind. Haben Sie eine Frage oder eine Anregung, so schreiben Sie bitte an das Haus.
1. Custodia, no eslóganes
Lo más sostenible que un restaurante puede ser es uno que perdura, llevado con honradez. Nuestra primera responsabilidad es la continuidad — que el shaomai de veinticuatro pliegues, las recetas y la acogida nos sobrevivan a todos. Todo lo que sigue sirve a ese fin: el oficio, las estaciones, los hábitos cotidianos de la casa y el barrio al que pertenecemos.
2. Mantener vivo el oficio
Nuestro arte de elaborar el shaomai está reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional. Protegerlo es sostenibilidad cultural: formamos a los aprendices a mano, para que el pliegue, la corona y el relleno de temporada pasen a la siguiente generación y no a una máquina. Sostener ese linaje — y a quienes lo llevan — es la parte de este trabajo de la que más orgullosos estamos. Puede leer más en Legado y Empleo.
3. Cocinar con las estaciones
Los veinticuatro pliegues responden a los veinticuatro términos solares, y el relleno siempre ha seguido la estación — el 时令馅 (el relleno de temporada, lo que está bueno ahora). Cocinar según el calendario no es para nosotros una idea de mercadotecnia; es como se concibió el plato. Preferimos los ingredientes frescos y de temporada, y cocer al vapor en lugar de freír, lo cual es suave tanto para el alimento como para la cocina.
4. Dentro de la casa
Día a día, procuramos mantener el desperdicio escaso y sensato: cocinar por encargo, cocer al vapor en bambú reutilizable y usar solo el envase que un plato necesita — el shaomai congelado y las cajas de regalo se preparan para proteger el alimento y viajar bien. Son hábitos corrientes y no programas certificados, y trabajamos para hacerlos mejor; solo daremos aquí detalles concretos cuando podamos responder por ellos.
5. Nuestro lugar en la ciudad
都一处 Duyichu se halla en la calle Qianmen, dentro del Eje Central de Pekín — un fragmento vivo de la vieja ciudad. Cuidar ese entorno, acoger por igual a vecinos y visitantes, y ser un buen inquilino de una calle histórica es parte de cómo entendemos nuestra responsabilidad. Una casa se sostiene no solo por lo que sirve, sino también por el lugar que guarda.
6. Una nota honesta
Hemos evitado deliberadamente las cifras, los sellos y las afirmaciones que no podemos verificar. A medida que midamos con más cuidado nuestro abastecimiento, nuestra energía y nuestros residuos, añadiremos aquí compromisos concretos — fechados, y solo cuando sean reales. Si tiene una pregunta o una sugerencia, por favor escriba a la casa.
1. Попечение, а не лозунги
Самое устойчивое, чем может быть ресторан, — это дом, что длится и держится честно. Наша первая обязанность — преемственность: чтобы шаомай в двадцать четыре складки, рецепты и радушие пережили любого из нас. Всё сказанное ниже служит этому: ремесло, смена времён года, повседневные привычки дома и тот квартал, которому мы принадлежим.
2. Сохранить ремесло живым
Наше искусство лепить шаомай признано национальным нематериальным культурным наследием. Беречь его — и есть культурная устойчивость: мы обучаем подмастерьев вручную, дабы складка, венец и сезонная начинка перешли к следующему поколению, а не к машине. Поддерживать эту преемственность — и людей, что её несут, — та часть нашего труда, которой мы горды более всего. Подробнее читайте в разделах Наследие и Работа у нас.
3. Готовить в согласии с временами года
Двадцать четыре складки отвечают двадцати четырём солнечным периодам, и начинка искони следовала за временем года — это 时令馅 (сезонная начинка, то, что хорошо именно сейчас). Готовить по календарю для нас не маркетинговая затея, а то, как и было задумано это блюдо. Мы отдаём предпочтение свежим сезонным продуктам и варке на пару вместо жарки — способу, бережному и к пище, и к кухне.
4. Внутри дома
Изо дня в день мы стараемся держать отходы малыми и разумными: готовим на заказ, парим в многоразовом бамбуке и берём упаковки не более, чем требует само блюдо, — замороженный шаомай и подарочные коробки укладываются так, чтобы уберечь пищу и выдержать дорогу. Это обыкновенные привычки, а не сертифицированные программы, и мы стараемся исполнять их лучше; о частностях мы напишем здесь лишь тогда, когда сможем за них поручиться.
5. Наше место в городе
都一处 Duyichu стоит на улице Цяньмэнь, на Центральной оси Пекина — живой части старого города. Заботиться об этом окружении, привечать равно и соседей, и гостей, быть добрым обитателем исторической улицы — часть того, как мы понимаем свою ответственность. Дом держится не только тем, что он подаёт, но и тем местом, которое он хранит.
6. Честное примечание
Мы намеренно избегали цифр, знаков отличия и утверждений, которых не можем проверить. По мере того как мы станем тщательнее измерять наши поставки, энергию и отходы, мы добавим здесь конкретные обязательства — с датой и лишь тогда, когда они будут подлинны. Если у вас есть вопрос или пожелание, пожалуйста, напишите в наш дом.