Careers
Since 1738, 都一处 has been kept alive by its people — the hands at the folding board, the welcome at the door, the steam that never stops. To work here is to become part of a living tradition, one recognised as National Intangible Cultural Heritage. If that calls to you, we would love to hear from you.
自 1738 年起，都一处的生生不息，靠的正是这里的人——案前捏褶的双手，门口迎客的招呼，终日不歇的蒸汽。在这里做事，便是融入一门至今鲜活的传统，一门已被列入国家级非物质文化遗产的传统。若你心有所动，我们盼与你相识。
1738 年より、都一处を生かし続けてきたのは、ここに集う人々でした——折り台に向かう手、戸口での出迎え、絶えることのない蒸気。ここで働くことは、今なお息づく一つの伝統——国家級無形文化遺産に認定された伝統——の一部となることです。もし心に響くものがあれば、ぜひあなたの声をお聞かせください。
1738 년 이래, 都一处를 살아 숨 쉬게 해 온 것은 바로 이곳의 사람들이었습니다——접이판 앞의 손길, 문가의 맞이, 결코 멈추지 않는 김. 이곳에서 일한다는 것은, 지금도 살아 있는 하나의 전통——국가급 무형문화유산으로 인정받은 전통——의 일부가 되는 일입니다. 마음이 움직이신다면, 부디 당신의 이야기를 들려주십시오.
Depuis 1738, ce sont ses gens qui maintiennent 都一处 en vie — les mains au plan de pliage, l'accueil sur le seuil, la vapeur qui ne s'arrête jamais. Travailler ici, c'est entrer dans une tradition vivante, reconnue comme Patrimoine culturel immatériel national. Si cela vous appelle, nous serions heureux de vous lire.
Seit 1738 sind es seine Menschen, die 都一处 am Leben halten — die Hände am Faltbrett, der Empfang an der Tür, der Dampf, der niemals ruht. Hier zu arbeiten heißt, Teil einer lebendigen Tradition zu werden, die als Nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt ist. Wenn Sie das anspricht, würden wir gern von Ihnen hören.
Desde 1738, ha sido su gente quien ha mantenido vivo a 都一处 — las manos en la tabla de plegado, la bienvenida en la puerta, el vapor que nunca cesa. Trabajar aquí es entrar a formar parte de una tradición viva, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional. Si eso le llama, nos encantaría saber de usted.
С 1738 года 都一处 живёт своими людьми — руками у доски для лепки, приветствием у дверей, паром, что не смолкает ни на миг. Работать здесь — значит стать частью живой традиции, признанной национальным нематериальным культурным наследием. Если это находит в вас отклик, мы будем рады услышать вас.
1. Where you might join us
Front of house
Welcoming guests from across the city and the world, guiding them through the six fillings, keeping the room warm and the service moving.
Kitchen
The steamers, the fillings, the rhythm of service — the working heart of the house, learned alongside those who have kept it for decades.
The craft apprenticeship
The twenty-four folds are passed hand to hand. Our shaomai masters — carrying the lineage of the eighth-generation inheritor — train those with the patience to learn the pleat, the crown, and the seasonal filling.
2. The apprenticeship
The making of a Duyichu shaomai is roughly sixteen steps, from scalding the dough to the twenty-four folds that answer the twenty-four solar terms, to the open pomegranate mouth and the lace rim. It is not learned in a week. An apprentice works beside a master, first watching, then rolling, then folding, until the hands remember what the eyes were taught — the way the craft has been handed down for generations. You can see the making on our Process page.
3. Who we look for
Care over speed. Respect for the guest and for the craft. The patience to do a small thing beautifully, again and again. Experience is welcome; the right spirit matters more — we will teach the rest. Warmth in five languages or one; a steady hand; a wish to belong to something older than any of us.
4. How to apply
Introduce yourself, and tell us where you would like to fit, at reservations@duyichu.com, or visit us in person. Every note is read. We reply to those whose spirit fits the house, and keep others on file as roles open.
1. 你可以加入的地方
前厅
迎接来自全城乃至世界各地的客人，为他们一一细说六种馅料，让厅堂常暖，服务不辍。
后厨
蒸笼、馅料、出菜的节奏——这里是本店运转的心脏，与守着它几十年的师傅并肩习得。
手艺师承
二十四褶，一手传一手。本店的烧麦师傅，承第八代传承人的一脉，愿把捏褶、收顶与时令馅的功夫，传给沉得下心来学的人。
2. 师承之路
一只都一处烧麦，制作大约有十六道工序：从烫面起始，到呼应二十四节气的二十四褶，再到那敞口的石榴嘴与一圈荷叶边。这，绝非一周之功。学徒跟在师傅身旁，先看，再擀，后捏，直到双手记住了眼睛所学——这门手艺世代相传，向来如此。整个制作过程，都可以在我们的《工序》一页里看到。
3. 我们寻找怎样的人
用心，胜于求快。对客人、对手艺，都怀一份敬重。肯把一件小事一遍遍做得漂亮的那份耐心。有经验，我们欢迎；但心性对了更为要紧——其余的，我们会教。无论会五种语言，还是只会一种，那份待客的温厚；一双沉稳的手；一份愿归属于某种远比你我都古老之物的心愿。
4. 如何应聘
介绍一下你自己，也告诉我们你希望在何处落脚——写信至reservations@duyichu.com，或亲自到店一见。每一封来信，我们都会细读。心性与本店相契者，我们必有回音；其余则为你留档，待有空缺时再作联络。
1. あなたが加われる場所
接客
街じゅうから、そして世界各地から訪れるお客様をお迎えし、六種の餡を一つひとつご案内し、店内を温かく保ち、サービスを滞りなく運びます。
厨房
蒸籠、餡、そしてサービスの呼吸——ここは店を動かす心臓であり、数十年にわたりそれを守ってきた者たちと肩を並べて学びます。
技の師事
二十四の襞は、手から手へと受け継がれます。当店の焼売職人は——第八代伝承人の系譜を継ぎ——襞を、頂を、そして旬の餡を学ぶ辛抱強さを持つ者に、その技を伝えます。
2. 修業の道
一つの都一处の焼売づくりは、およそ十六の工程——熱湯で生地を捏ねることに始まり、二十四節気に応える二十四の襞、そして開いた石榴の口と、レースのような縁へと至ります。一週間で身につくものではありません。徒弟は師のかたわらで働き、まず見て、次に延ばし、そして折る——目で教わったことを手が覚えるまで。こうしてこの技は、幾世代にもわたり受け継がれてきました。その一部始終は、当店の「工程」のページでご覧いただけます。
3. 私たちが求める人
速さよりも、心を。お客様に、そして技への敬意を。小さな一事を、幾度でも美しく成し遂げる辛抱強さを。経験は歓迎します。けれど、正しい心根のほうがより大切です——残りは私たちがお教えします。五つの言語であれ、一つの言語であれ、変わらぬ温かさ。ぶれない手。誰よりも古いものに属したいという願い。
4. 応募の方法
まずはご自身を紹介し、どこに加わりたいかをお聞かせください——reservations@duyichu.comまで、あるいは直接ご来店ください。いただいたお便りは、一通残らず目を通します。心根が当店に適う方には必ずお返事し、そのほかの方は、席が空いた折にご連絡できるよう記録に留めます。
1. 당신이 함께할 수 있는 자리
홀
도시 곳곳에서, 그리고 세계 각지에서 찾아오는 손님을 맞이하고, 여섯 가지 소를 하나하나 안내하며, 홀을 따뜻하게 지키고 서비스가 멈추지 않도록 합니다.
주방
찜통과 소, 그리고 서비스의 호흡——이곳은 가게를 움직이는 심장이며, 수십 년 동안 그것을 지켜 온 이들과 어깨를 나란히 하며 익힙니다.
손기술의 사사
스물네 개의 주름은 손에서 손으로 이어집니다. 저희 사오마이 장인은——8 대 전승인의 계보를 이어——주름과 꼭지, 그리고 제철 소를 배울 인내심을 지닌 이에게 그 기술을 전합니다.
2. 배움의 길
都一处 사오마이 하나를 빚는 데에는 대략 열여섯 단계가 있습니다——익반죽하는 데서 시작해, 스물네 절기에 응하는 스물네 개의 주름, 그리고 벌어진 석류 입과 레이스 같은 가장자리에 이르기까지. 일주일 만에 익힐 수 있는 것이 아닙니다. 도제는 스승 곁에서 일하며, 먼저 보고, 다음에 밀고, 그다음에 접습니다——눈으로 배운 것을 손이 기억할 때까지. 이 기술은 그렇게 대대로 전해져 왔습니다. 그 모든 과정은 저희 〈공정〉 페이지에서 보실 수 있습니다.
3. 저희가 찾는 사람
빠름보다 정성을. 손님에 대한, 그리고 기술에 대한 존중을. 작은 일 하나를 몇 번이고 아름답게 해내는 인내심을. 경험은 환영합니다. 그러나 올바른 마음가짐이 더 중요합니다——나머지는 저희가 가르쳐 드립니다. 다섯 언어로든 한 언어로든, 변함없는 따뜻함. 흔들리지 않는 손. 우리 누구보다도 오래된 무언가에 속하고자 하는 바람.
4. 지원 방법
먼저 당신을 소개하고, 어디에서 함께하고 싶은지 들려주십시오——reservations@duyichu.com으로, 또는 직접 저희를 찾아 주십시오. 보내 주신 글은 한 통도 빠짐없이 읽습니다. 마음가짐이 저희 가게와 맞닿는 분께는 반드시 답을 드리고, 그 외의 분은 자리가 날 때 연락드릴 수 있도록 기록해 둡니다.
1. Là où vous pourriez nous rejoindre
Salle
Accueillir des hôtes venus de toute la ville et du monde entier, les guider à travers les six farces, garder la salle chaleureuse et le service en mouvement.
Cuisine
Les paniers-vapeur, les farces, le rythme du service — le cœur battant de la maison, appris aux côtés de ceux qui le tiennent depuis des décennies.
L'apprentissage du métier
Les vingt-quatre plis se transmettent de main en main. Nos maîtres shaomai — porteurs de la lignée de l'héritier de la huitième génération — forment ceux qui ont la patience d'apprendre le pli, la couronne et la farce de saison.
2. L'apprentissage
Façonner un shaomai de 都一处 demande environ seize étapes, depuis l'échaudage de la pâte jusqu'aux vingt-quatre plis qui répondent aux vingt-quatre termes solaires, jusqu'à la bouche de grenade ouverte et au bord en dentelle. Cela ne s'apprend pas en une semaine. L'apprenti travaille aux côtés d'un maître : d'abord il regarde, puis il abaisse la pâte, puis il plisse, jusqu'à ce que les mains se souviennent de ce que les yeux ont appris — ainsi ce métier se transmet de génération en génération. Vous pouvez en voir la fabrication sur notre page Le Processus.
3. Qui nous cherchons
Le soin avant la vitesse. Le respect de l'hôte et du métier. La patience de faire une petite chose avec beauté, encore et encore. L'expérience est la bienvenue ; le bon état d'esprit compte davantage — nous vous enseignerons le reste. La chaleur, en cinq langues ou en une seule ; une main sûre ; le désir d'appartenir à quelque chose de plus ancien que nous tous.
4. Comment postuler
Présentez-vous, et dites-nous où vous aimeriez trouver votre place, à reservations@duyichu.com, ou venez nous rencontrer en personne. Chaque message est lu. Nous répondons à ceux dont l'esprit s'accorde à la maison, et gardons les autres en mémoire à mesure que des postes s'ouvrent.
1. Wo Sie zu uns stoßen könnten
Service
Gäste aus der ganzen Stadt und aus aller Welt empfangen, sie durch die sechs Füllungen geleiten, den Raum warm und den Service in Bewegung halten.
Küche
Die Dämpfkörbe, die Füllungen, der Rhythmus des Service — das arbeitende Herz des Hauses, erlernt an der Seite derer, die es seit Jahrzehnten bewahren.
Die Lehre des Handwerks
Die vierundzwanzig Falten werden von Hand zu Hand weitergegeben. Unsere Shaomai-Meister — Träger der Linie des Erben in achter Generation — lehren jene, die die Geduld haben, die Falte, die Krone und die Füllung der Jahreszeit zu erlernen.
2. Die Lehre
Ein Shaomai von 都一处 zu fertigen, erfordert etwa sechzehn Schritte — vom Brühen des Teigs über die vierundzwanzig Falten, die den vierundzwanzig Abschnitten des Sonnenjahres antworten, bis zum offenen Granatapfelmund und dem spitzenzarten Rand. In einer Woche ist das nicht erlernt. Ein Lehrling arbeitet an der Seite eines Meisters: erst schaut er zu, dann rollt er aus, dann faltet er — bis die Hände sich erinnern, was die Augen gelehrt wurden. So ist dieses Handwerk über Generationen weitergegeben worden. Die Herstellung können Sie auf unserer Seite Der Prozess sehen.
3. Wen wir suchen
Sorgfalt vor Schnelligkeit. Achtung vor dem Gast und vor dem Handwerk. Die Geduld, eine kleine Sache schön zu tun, wieder und wieder. Erfahrung ist willkommen; die rechte Gesinnung zählt mehr — das Übrige lehren wir. Wärme, in fünf Sprachen oder in einer; eine ruhige Hand; der Wunsch, zu etwas zu gehören, das älter ist als wir alle.
4. Wie Sie sich bewerben
Stellen Sie sich vor und sagen Sie uns, wo Sie Ihren Platz finden möchten — unter reservations@duyichu.com, oder besuchen Sie uns persönlich. Jede Zuschrift wird gelesen. Wir antworten denen, deren Geist zum Haus passt, und behalten die anderen in Erinnerung, sobald Stellen frei werden.
1. Dónde podría unirse a nosotros
Sala
Recibir a huéspedes de toda la ciudad y del mundo entero, guiarlos a través de los seis rellenos, mantener la sala cálida y el servicio en marcha.
Cocina
Las vaporeras, los rellenos, el ritmo del servicio — el corazón que hace latir a la casa, aprendido junto a quienes lo han guardado durante décadas.
El aprendizaje del oficio
Los veinticuatro pliegues se transmiten de mano en mano. Nuestros maestros de shaomai — portadores del linaje del heredero de la octava generación — forman a quienes tienen la paciencia de aprender el pliegue, la corona y el relleno de temporada.
2. El aprendizaje
Elaborar un shaomai de 都一处 lleva unos dieciséis pasos, desde escaldar la masa hasta los veinticuatro pliegues que responden a los veinticuatro términos solares, hasta la boca de granada abierta y el borde de encaje. No se aprende en una semana. El aprendiz trabaja junto a un maestro: primero observa, luego estira, luego pliega, hasta que las manos recuerdan lo que a los ojos se les enseñó — así se ha transmitido este oficio de generación en generación. Puede ver su elaboración en nuestra página El Proceso.
3. A quién buscamos
El cuidado antes que la prisa. El respeto por el huésped y por el oficio. La paciencia de hacer una cosa pequeña con belleza, una y otra vez. La experiencia es bienvenida; el espíritu adecuado importa más — lo demás se lo enseñaremos. Calidez, en cinco lenguas o en una; una mano firme; el deseo de pertenecer a algo más antiguo que cualquiera de nosotros.
4. Cómo presentar su candidatura
Preséntese y díganos dónde le gustaría encajar, en reservations@duyichu.com, o venga a conocernos en persona. Cada mensaje se lee. Respondemos a aquellos cuyo espíritu encaja con la casa, y guardamos los demás en nuestros archivos a medida que se abren puestos.
1. Где вы могли бы к нам присоединиться
Зал
Встречать гостей со всего города и со всего света, вести их через шесть начинок, хранить тепло зала и не давать замереть службе.
Кухня
Пароварки, начинки, ритм подачи — рабочее сердце дома, постигаемое бок о бок с теми, кто хранит его десятилетиями.
Ученичество ремеслу
Двадцать четыре складки передаются из рук в руки. Наши мастера шаомай — хранители линии наследника восьмого поколения — обучают тех, у кого достанет терпения постичь складку, венец и сезонную начинку.
2. Ученичество
Чтобы слепить одну шаомай в 都一处, нужно около шестнадцати шагов — от заваривания теста до двадцати четырёх складок, отвечающих двадцати четырём солнечным периодам, и до раскрытого гранатового устья и кружевного края. Этому не научиться за неделю. Ученик работает подле мастера: сперва смотрит, потом раскатывает, потом лепит — покуда руки не вспомнят того, чему учили глаза. Так это ремесло и передавалось из поколения в поколение. Как всё делается, можно увидеть на нашей странице «Процесс».
3. Кого мы ищем
Тщание прежде скорости. Уважение к гостю и к ремеслу. Терпение снова и снова делать малое дело красиво. Опыт мы приветствуем, но верный дух важнее — остальному мы научим. Тепло — на пяти языках или на одном; твёрдую руку; желание принадлежать чему-то, что старше любого из нас.
4. Как откликнуться
Расскажите о себе и о том, где вам хотелось бы найти своё место, — напишите на reservations@duyichu.com или навестите нас лично. Каждое письмо прочитывается. Тем, чей дух созвучен дому, мы непременно ответим, а прочих сохраним в записях до поры, когда откроются места.